白绿红三色，味鲜美观。
原料
主料
鱼肚原书 一两二钱60 克
配料
大油原书 各一两50 克
菠菜汁原书 各一两50 克
发菜原书 一两五钱75 克
鸡脯肉原书 二两五钱125 克
蛋清原书 两个不定
粉芡原书 半两25 克
调料
料酒原书 各二钱10 克
味精原书 各二钱10 克
盐水原书 少许不定
葱姜汁原书 四钱20 克
蕃茄汁原书 一两50 克
做法
先把鱼肚片成二寸宽四寸长的薄片，用高汤杀一下。
把鸡脯肉剁成泥，与粉芡、葱姜汁、盐、鸡蛋一起打成糊，分成三份。一份用菠菜汁染成绿色；一份用蕃茄汁染成红色；一份白糊。
把片成的鱼肚片用布搌干，用一片铺底，上面摊一层白糊，铺一层鱼肚；再摊一层绿糊，再铺一层鱼肚；最后将红糊摊上一层，用鱼肚封顶；放入抹过大油的盘中上笼蒸透，取出压实晾凉切成二分宽的立刀片，将鱼肚装入扒盘，上笼哈透。
锅里下大油，炸白汤，兑入作料，少勾流水芡浇在鱼肚上，发菜裙边即成。
书里还写了
盛装工具：扒盘。注：①红色用火腿也可以。②鱼肚订碗里，上笼哈透合入头海碗，开清汤兑入，为“清汤夹沙鱼肚”。