汤为白色，“琵琶”浮起，鲜嫩利口。
原料
主料
鱼肚原书 一两50 克
配料
鸡脯肉原书 二两100 克
蛋清原书 三个不定
粉芡原书 三钱15 克
大油原书 一两50 克
冬菇原书 一钱5 克
冬笋原书 各三钱15 克
火腿丝原书 各三钱15 克
做法
把经过加工的鱼肚切成三寸长的粗丝，用高汤杀一下，冬菇、冬笋、火腿切成细丝。
鸡脯肉剁成泥放在碗里，与三个蛋清、粉芡、盐、葱、姜汁放在一起，添点高汤打成糊。
用十三个小勺，里面用大油抹匀，将鱼肚丝顺长放在勺底部，把打成的糊酌量抹在鱼肚丝上面，将冬菇、冬笋、火腿丝也顺长摆在糊上面，成为琵琶形，上笼哈透取出，从勺内将“琵琶”扛出，放入碗内。
把清过的高汤烧开，兑入作料，冲入碗里即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。