清汤上浮着鸡脑，豆腐脑味，鲜嫩利口。
原料
主料
乌鱼蛋原书 三两150 克
配料
火腿原书 半两25 克
豌豆苗原书 二钱10 克
蛋清原书 三个不定
调料
料酒原书 各一钱5 克
味精原书 各一钱5 克
盐水原书 少许不定
酱油原书 少许不定
做法
乌鱼蛋经过初步加工后，把乌鱼蛋一片一片撕开，用温开水洗净，泡出盐味，使开汤杀一下，同配料一起放在碗里。
蛋清放在碗里打开，添一勺清汤和盐水搅匀，上笼蒸透，成鸡脑。
把清好的汤，兑入作料，烧开冲入碗里，用小勺把鸡脑一勺一勺的挖在碗里即成。
书里还写了
盛装工具：头海碗。