色泽乳白，汤清鲜，肠柔软可口。
原料
主料
鱼肠原书 一斤500 克
配料
火腿原书 二两100 克
菜心原书 四两200 克
粉芡原书 五钱25 克
调料
味精原书 各三钱15 克
料酒原书 各三钱15 克
大油原书 二两100 克
盐原书 少许不定
做法
鱼肠洗净放在盆里，添上原汁汤，上笼蒸烂后，下笼用开汤杀一下。
火腿切成片，鱼肠切成三寸多长的段，把火腿靠一面摆在锅箅上，鱼肠在配料上顺长铺成圆形。
锅内下大油炸白汤，然后兑入作料，随即将用锅箅铺好的鱼肠放入扒制，鱼肠扒透，汁浓翻入盘里，把菜心放在汁里过一下，取出裙在鱼肠周围，汁中稍勾流水芡收一下，浇在鱼肠上即成。
书里还写了
盛装工具：小扒盘。