呈浅红色，肉鲜利口，透腐乳味。
原料
主料
桂鱼原书 一斤500 克
配料
蛋清原书 两个不定
粉芡原书 一两50 克
腐乳原书 半块不定
豌豆原书 二钱10 克
姜米原书 少许不定
面粉原书 少许不定
调料
味精原书 一钱5 克
料酒原书 一钱5 克
小磨油原书 半两25 克
盐原书 少许不定
做法
将经过初步加工的桂鱼去骨，去皮，片成片。
面粉放入碗内，加少许盐和水打上劲，将蛋清、粉芡放入拌匀成糊；把鱼片放入拌匀，逐片投入开水锅里，滑透捞出晾干。
鱼片放在碗里，腐乳上笼哈透解成糊，加作料搅匀，浇在鱼身上，拌匀装盘即成。走菜时撒上豌豆。
书里还写了
盛装工具：盘。