肉红皮白，浓烂味鲜。
原料
主料
肘子原书 二十斤10000 克
配料
葱段原书 各二两100 克
姜块原书 各二两100 克
调料
火硝原书 一两50 克
白糖原书 三两150 克
大盐原书 二斤1000 克
做法
将火硝、白糖均匀的撒在肘子上，待肉出汗后，撒盐揉匀，腌七天（每天揉一次）。
肘子捞出洗净，择毛，用开水浸透，再洗净装盘，摆上葱、姜，上笼蒸烘烂，揭净油沫。
将蒸烂的肘子，放入长方形搪瓷盘内，肘皮放下面，肘核撕碎摊平，浇上蒸过肘子的汤，上面用盖压住，凝结即成。
书里还写了
盛装工具：缸或盆。注：①吃时装盘撒姜丝，香菜少许。②肘核即肘子瘦肉。