秃肺鲜嫩如猪脑，所用卤汁轻微。若以余卤拌碎，也别有风味。
原料
主料
青鱼肝原书 半斤250 克
熟猪油原书 六钱二分31 克
葱段原书 一钱（四段）5 克
料酒原书 三钱二分16 克
姜末原书 一分二厘0.6 克
高汤原书 三两150 克
酱油原书 三钱八分19 克
酱色原书 一分二厘0.6 克
味之素原书 一分八厘0.9 克
白糖原书 一钱二分6 克
水团粉原书 一钱八分9 克
香油原书 一钱二分6 克
青蒜丝原书 一分0.5 克
做法
取大青鱼的鱼肝两叶（上海称“秃肺”），撕去肝旁的两条黑线（因腥味重），洗净，滤去水，每叶切成四块，共八块，净重半斤。
炒勺置旺火上烧热，用猪油溜勺后倒出，随即放入熟猪油（三钱二分），烧到七成热时，先爆葱段，再放鱼肝，将勺晃转两次。再把鱼肝摊在勺底，煎二秒钟颠翻一下，洒入料酒，盖好勺焖三秒钟（去腥味）。再下姜末、酱油，晃转一下，加进沸高汤（加冷汤有腥味），把勺稍为倾斜使汤流至勺的半边，放入酱色在汤中调红（酱色浇在鱼肝上味苦），加味之素后烧开。再放白糖（肝内油重，早放糖则油被逼出），盖好勺，端上小火炖三分钟。
汤汁烧剩三分之一时即端上旺火，用水团粉勾芡，随淋随晃动炒勺颠翻一次，加熟猪油（三钱）和香油晃动一下，起勺装盘，撒上青蒜丝即成（烹制时忌用手勺翻动）。