醋溜素黄鱼

做法

1. 用绞肉机把熟马铃薯绞成泥，放在钵中（或大的搪瓷碟内），加味之素（一分）和精盐拌匀。豆腐干丝、笋丝和水发冬菇丝放入炒勺内，用七成热的植物油（四钱四分）加酱油（四钱四分）、水（六钱二分）和味之素（一分）炒一下作为假鱼肉。水发冬菇切成鱼鳃形，另切一小块水发冬菇作为假鱼眼睛，把豆腐干片切成鱼尾形。青椒切丝，水发木耳和卷心菜都切成三分见方的小块。

2. 取整张豆腐衣（豆腐衣如硬，可用水喷软）平放在案板上，用刀修去硬边，在中间部位涂放一层马铃薯泥捏成鱼形，在鱼头的中央，按一小块冬菇贴着豆腐衣作为鱼的眼睛，在薯泥上面放笋丝、豆腐干丝和水发冬菇丝，再把其余的薯泥涂满假鱼身，封没四周，使浑圆如鱼身，在豆腐衣的边沿涂上一些面糊，把鱼裹住。将鱼翻一个身，用刀尖在近假鱼腮处戳一个小洞，把冬菇背面朝上按入。用手指在假鱼头的尖端按一下，凹进成为假鱼的嘴，尾部用刀横片一口（约半寸），塞入用豆腐干切成的鱼尾。在塞入的缝口涂上一些面糊，不使炸时裂开。

3. 大油锅放入植物油二斤，用旺火烧到八成热，把假黄鱼沿着锅边放入炸，若火太旺，可以端到微火煨，保持油八成热的温度（炸鱼时需用旺火，但不宜过旺或过微，火过旺则外焦里不热，火过微则假鱼肉软绵无力，不酥脆，颜色也不美观）。待鱼的二面均已炸得发黄、发脆，里面的薯泥已炸熟、炸酥，即捞入盘中。

4. 黄鱼炸好之后，随即把植物油（六钱）放进炒勺中，用旺火烧热，先将青椒、卷心菜和木耳放入煸炒一会儿，再加姜末、酱油（三钱六分）、白糖和水（二两半），端起锅时，加醋，用湿团粉勾芡，用小勺搅一下，淋上香油。同时顺手用小勺在炸脆的鱼皮上敲破二、三处，倒上配料，浇入卤汁即成。