口蘑锅巴汤

做法

1. 干蘑菇用冷水洗净，再用冷水浸发，夏秋二季浸二小时，春冬二季浸三小时，至吸足水分、蘑菇腰胖皱纹消失为止；浸蘑菇的原汤沥去渣脚留用。浸发的蘑菇用盐搓去厚泥，刷掉沙斑，然后把原只蘑菇分中横竖各切一刀成扇形块。锅巴拣薄的掰成一寸半见方不规则的大块。

2. 取炒勺一只，冷锅时即放入蘑菇汤（六两）、水（六两），再放入水发蘑菇，倒入酱油，待汤一开即撇去沫，端起炒勺，将汤和蘑菇一齐倒入先已放有味之素和香油的大碗中（注意不能多滚，否则蘑菇会沉入碗底，不浮起）。

3. 与烧蘑菇汤的同时，在另一只炉火上，用旺火把植物油二斤烧到七成热，随即把锅巴放下，用漏勺使之翻两个身（约十秒钟左右），见锅巴炸松、呈金黄色时，捞出沥去油，放入盘中，随同蘑菇汤上桌。端到桌面时，再把锅巴倾入汤中。