此菜五味俱全，肠烂适口。
原料
主料
猪肥大肠原书 三条不定
植物油原书 一斤（耗二两）100 克
深色酱油原书 八钱40 克
醋原书 八钱40 克
白糖原书 四两200 克
料酒原书 少许不定
葱姜蒜末原书 少许不定
胡椒面原书 少许不定
肉桂面原书 少许不定
花椒油原书 少许不定
芫荽末原书 少许不定
白矾原书 五钱25 克
做法
将大肠去瘦留肥，先用白矾撒布在大肠上，用手搓洗，去其膻气，用清水洗净（洗时肠内脂肪不可去净）然后将肠的两端用麻绳捆住，在清水内煮烂，捞出再放入凉水内洗净，切成长六分的小块。
用旺火将油烧热，将切好的大肠放入，炸至肉呈焦色红时，将油滗出，放入清汤（漫过大肠）深色酱油、醋、料酒、白糖用微火炖至汤汁将干时，放入葱末、蒜末、胡椒面、肉桂面、花椒油拌匀，盛在碗内，再撒上芫荽末即成。
书里还写了
从五四到六〇共七种菜根据济南市袁兆麟厨师烹制经验整理。袁兆麟厨师自幼即随其父名厨师袁法学艺，从清光绪年间以来，即在济南市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等地各名菜馆任厨师，对山东菜的烹调有丰富的经验。他的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用味之素，因而自成一派。特别是他之“炒虾仁”与众不同，一望而知为袁所作，顾客惯称为“袁家菜”。 九转大肠是山东名菜，有两种作法，本书除介绍张继兴厨师所制以外，这里又介绍了袁厨师的制法。另外，在中国名菜谱第三辑中所介绍的全聚德的九转肥肠，其制法虽系以山东制法为宗，但已有改变。