四喜饺

做法

1. 把干贝洗净，摘去老筋，上笼蒸发后撕碎。将鸡蛋磕破，蛋黄、蛋白分别搅散，各放入精盐（一分），搅匀后上笼蒸熟，取出晾凉，切成碎屑。香菇去蒂，洗净后剁成末状。熟火腿切成米粒状。

2. 将猪肉洗净，剁成肉茸，放入瓦钵内，加入碎干贝、香菇末、味精、酱油、精盐（一钱八分）、芝麻油拌匀，再加入骨清汤。加汤时将肉馅顺一个方向旋转搅动，边搅边加，待汤与肉馅融合后即成馅心。

3. 把面粉过罗筛，放在案面上开成窝，加入开水二两，然后迅速拌和，搓透揉匀，搓成长条，揪成二十个剂子，将剂子竖放压扁，用面杖擀成直径二寸的圆皮。左手托皮，右手挑入馅心放在圆皮中心，将皮子对折，换一方向由对折捏拢成四个圆圈，将圆圈的邻边互相捏拢，使饺子的中心留出四个小窝，用手在饺子的四角捏出一条边皮，使圆圈略显方形（如图）。挑入馅心时三个圆圈内分别放满火腿末、蛋白末、蛋黄末。锅水烧开后，上笼用旺火蒸十分钟取出，在空着的圆圈内填满葱花即成。