酥油饼

做法

1. 取面粉（一斤三两）加入熟猪油，置案面上拌匀，用手搓擦至面团发光，即成油酥面。

2. 把绵白糖（一斤四两）、桂花糖用清水一两五钱拌匀，加入面粉（四两），置案面上搓擦，至糖、水、面全融合后盛入碗内，即为糖馅心。

3. 将猪肥膘肉用刀剁成茸状（最好用绞肉机绞两次），盛入碗内，加入精盐、绵白糖（一两）、葱花拌匀成肉馅心。

4. 取面粉（一斤一两），放在案面上，用手在中间开一个小窝，倒入沸水五两，用面杖搅拌均匀成烫面。另将面粉（一斤九两）放清水九两拌匀成子面，然后将烫面、子面、酵面混合揉匀，用布（洗湿拧干）盖上饧十分钟（此面俗称“三合面”）。面饧好后，加入纯碱揉匀，用面杖擀成一尺宽、二尺半长的面皮，将油酥面搓成一尺八寸长的条，横放在面皮中间，然后把面皮前后两边折叠盖在油酥面上，用面杖交叉斜压一个来回，使油酥面散开，再用走槌擀成一尺五寸宽、二尺五寸长的面皮，从左右两端折成三层，再擀成二分厚的方形面皮。用刀从面皮中间切成两块，先后将面皮接卷成小筒，每个圆筒揪成剂子二十五个，横放（圆筒截面朝两侧）在案面上，用手压扁，每块皮子放上肉馅心（一钱），再放入糖馅心（四钱），捏拢封口后用手稍压扁，再用面杖擀成三寸长、约三分半厚的椭圆形饼。

5. 锅置中火上，倒入茶籽油，烧至五成热，将饼坯逐个入锅翻炸，待饼浮出油面，表面呈金黄色后，用铁丝络捞出，沥去油即成。