开口酥

做法

1. 锅置中火上，放入绵白糖和沸水四两，搅拌煮溶后离火冷却。芝麻盛入竹筲箕内，淋上清水，使之略湿润即可。

2. 将鸡蛋磕入钵内搅散，再放入茶籽油（五钱）、饴糖、苏打粉，搅匀后倒入白糖水和面粉和匀，揉成坨，取出置案面上搓成长条，揪四十个剂子，然后用手搓成圆团，放入筲箕内，使其均匀地沾上芝麻。

3. 锅置中火上，倒入茶籽油，烧至六成热后离火。将沾上芝麻的圆团顺锅边滚入锅内，双手握住锅边轻轻摇晃，待圆团半浮起时，上火用筷翻炸，先将开口部分朝下炸透（油温不能太高），然后翻炸另一边，待炸至三面断开，色泽呈深黄后捞出，沥去油即成。