脑髓卷

做法

1. 将猪肥膘肉洗净，剁成肉茸，盛入碗内，放入绵白糖、精盐拌匀，凝后即成糖肉泥。

2. 把面粉放在案面上，放入清水六两和匀，再掺入酵面、饴糖和纯碱搓光，揉至面团起筋后，盖上湿布饧十分钟。面饧好后，稍揉，用走槌擀成约一分厚、一尺二寸宽的块，均匀地抹上糖肉泥（冬季制作时，糖肉泥凝结，可先将铁瓢烫热化开肉泥），自外向内卷成直径约一寸的筒，稍拉长，压扁成二寸宽左右，再用刀按一寸宽距离切成四十条。逐条翻折五分之一，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一刀，再继续翻折一层，同样在皮面中轻压一刀，然后将未折的一端（还有五分之二）同样朝上折叠五分之一，即成一端为三层、一端为二层的脑髓卷生坯。

3. 笼屉内薄刷一层熟猪油，用手轻托卷坯入笼。锅水烧开后，上笼用旺火蒸十五分钟即成。