鱿鱼春卷

做法

1. 将精盐（一钱）放入钵内，加清水八两，用竹筷搅动，使盐充分溶解，再放入面粉，用手将面粉与盐水和匀，然后用手在面团上朝一个方向使劲拍打，使面起筋，至面皮光滑松泡而富有弹性后，添清水淹没面团，浸泡二小时。

2. 将腊肉条洗净蒸熟，水发笋丝洗净沥干。将鱿鱼、猪瘦肉及腊肉条均切成约一寸半长、半分见方的丝，香椿切成碎粒，韭白洗净，切成一寸半长的段。

3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，投入水发笋丝，炒三分钟后放入味精、酱油、精盐（一钱），翻动两下迅速出锅，盛入碗内。

4. 置鏊子于小火上烧热（不能烧红），用布蘸上少许茶籽油擦在鏊面上。右手抓住面团自如摆动，然后将面团在鏊子的中间粘一下，手腕顺势划一个圈，迅速将面团提起，鏊面上即留下一块直径约六寸的薄圆面皮。如面皮有砂眼，可将少许面粉迅速朝砂眼处点补。待皮子边沿自行翘起后，撕下依次摞好（烫春卷皮不能用大火，擦油不宜太多，否则面团不粘鏊子，亦不能太少，否则撕不下来）。

5. 依次取春卷皮一张铺在案面上，将猪肉丝、香椿粒、韭白段、笋丝横铺在皮子中间，再放上鱿鱼丝和腊肉丝。向前翻折一层，然后将皮子两边抹上凉水，再继续朝前翻折，在封口处抹上凉水粘紧口后，即成一个长四寸、宽一寸二的枕头块。

6. 锅置中火上，倒入茶籽油，烧至七成热，将春卷坯顺锅边放入，待浮起时，用竹筷轻轻拨动翻炸，炸至两面均呈深黄色后用漏勺捞出即成。