脆肴鸡蛋面

做法

1. 将面粉堆置案面上，中间扒一个小窝，磕入鸡蛋，放入清水四两，再放入纯碱，拌匀后搓和成团。把干淀粉包入布袋内并在面团上扑撒，然后用面杖将面团擀成半分厚、一尺五寸宽的面皮，扑上淀粉，将两边朝上对折四分之一，然后再对折成四层，用刀切成一分宽的细面条，再扑上干淀粉。将面条抖散，放入长条盆内。

2. 将猪五花肉洗净，切成三分见方的丁。炒锅置旺火上，放入熟猪油（五钱），烧至五成热后倒入肉丁，煸炒至肥肉煎出大部分油（约七成熟），倒入铁络网内沥去油。锅再置中火上，放入煎出的熟猪油（五钱），倒入肉丁，煸炒至肉丁略焦脆而呈黄色时，加入酱油（三钱）、精盐（五分）、味精（一分）及香醋，再拌炒一分钟出锅，盛入钵内成油码。

3. 锅内放清水十斤烧沸，将面条入锅。取碗十个，每个碗内放入精盐（二分）、酱油（三分）、熟猪油（三钱）、味精（一分）、葱花（二分）、辣椒油（四分）及开水四两，待面条煮熟后，将面条挑入碗内，盖上油码，撒上白胡椒粉即成。