皱纱馄饨

做法

1. 将面粉置案面上，中间扒一小窝。纯碱放入碗内，用温水八两化开后慢慢倒入面粉窝内，同时用右手顺一个方向旋转搅拌，最后搓揉成团，盖上湿布饧五分钟。将红薯粉装入布袋内，扎紧袋口作扑粉。面饧好后，分几次擀裁成二寸五分见方的馄饨皮六百张，盖上湿布待用。在制皮过程中为防粘连，应适时用扑粉袋扑匀红薯粉。

2. 将猪肉洗净，剁成肉茸，放入精盐（一两五钱）拌匀后倒入清水约四斤，边倒边用力搅拌，使水分完全被肉茸吸收，即成肉馅。

3. 将馄饨皮放在肉馅旁，用小竹挑刮上肉馅少许，放在皮子中央向内一转，一张皮子即被肉馅粘起，另一只手马上接住并迅速将皮子捏拢，包住竹挑，然后抽出竹挑，捏成剪尾形状。

4. 将猪骨清汤置小火上烧开。排冬菜洗净切碎。锅置旺火上，放入清水二十斤烧沸，将馄饨下锅。备碗四十只，碗内分别放入熟猪油（二钱）、酱油（二钱）、精盐（二分）、葱花（五分）、味精（一分五）、排冬菜（二钱），舀入猪骨清汤。馄饨煮至浮起后，再舀入少量凉水，熟后舀入碗内（每碗十五只），撒上白胡椒粉即成。