豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味，经滚油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，外层焦脆，里层软嫩，味香辣。
原料
主料
精制水豆腐原书 三十二块不定
卤水原书 五斤2500 克
酱油原书 一两50 克
青矾（硫酸亚铁）原书 六分3 克
鸡汤原书 三两150 克
辣椒油原书 一两50 克
芝麻油原书 五钱25 克
茶籽油原书 二斤（实耗二两）100 克
做法
将青矾放入桶内，倒入沸水，用棍搅动，然后放入豆腐浸泡二小时，捞出晾凉，再放入卤水中浸泡（一般春、秋季浸泡三至五小时，夏季一至二小时，冬季六至十小时），卤好后取出用冷开水稍冲洗一下，装入竹筛沥去水分。
把辣椒油与芝麻油、酱油、鸡汤对成汁。
锅置中火上，倒入茶籽油，烧至八成热，将卤好的豆腐逐块入锅翻炸一下，然后移至小火上炸至豆腐外焦内软（约需五分钟），捞出沥去油，装入盘内，用筷子在每块豆腐中间插一个眼，将对好的辣椒油汁调匀，淋在豆腐眼中即成。
书里还写了
原料（制三十二块）。卤水的制法：用清水三十斤，放黑豆豉五斤，烧开后再煮半小时，滤去豆豉渣，待豆豉汁冷却后，加入纯碱二两、冬笋五斤、香菇三两、青矾四钱、盐一斤五两、六十度白曲酒三两、豆腐脑三斤，浸泡半个月，每天须搅动一次，发酵后即成卤水。