炒豆丝

做法

1. 将绿豆挑去杂质，入磨破成两瓣。大米淘洗干净，与绿豆分别用清水浸泡四小时，绿豆泡发后，盛入竹筲箕内，置水中搓洗，使豆壳浮在水面，除去豆壳后，捞出沥去水分。大米泡涨后，捞出沥去水，掺入绿豆拌匀，加水一斤八两磨成细浆。

2. 大炒锅置中火上，烧至六成热后，舀入绿豆米浆（约半斤），用铝制贝壳形刮子摊成直径一尺二寸的圆形豆皮，待豆皮翘边后用铁铲翻边，盖上木盖焖一分钟，熟后取出置竹筛内。依次制十张，摊起冷却。

3. 将冷却的豆皮折叠成三层，再对折一下成六层，切成二分宽的丝。

4. 将猪肉洗净，切成一寸五分长、一分粗的丝。炒锅置中火上，放入熟猪油（一两），烧至七成热，倒入肉丝炒三分钟，加入精盐、酱油（四钱）、辣椒粉、白胡椒粉、味精（一分）拌炒几下，再放入清水一斤五两，焖约五分钟，使肉丝入味，即成肉码。

5. 锅置火上，倒入熟猪油（一两五钱），烧至七成热后，取两张豆皮的丝放入，煸炒两分钟后，加入味精（一分）、葱花（一钱）、酱油（二钱），再放入肉码（一两八钱），炒匀后出锅盛入三个碟内。剩余原料分四次制完。