原料
原书没有单列原料。
做法
海参一名海男子。有数种：一出辽宁沈阳等处，色黑肉糯多刺，名刺参；一出广海，色黄，名广参；一出福建，色白肉糯厚糙无刺，名肥皂参或光参；一出浙江宁波，大而软，无刺，名瓜皮参。论其品质，以刺参为最佳，瓜皮参为最劣。无论何种，食之均能补身消痰。有人单独食之，然用为蔬菜实居多数。烹调之法有六：
一、取海参切为细丁，加笋丁、香蕈丁、火腿丁，入鸡汤作羹。
二、取海参切长条，用鸡肉汁和香蕈木耳红煨之。
三、取海参切成丝，用鸡汁凉拌，加芥末，其味甚佳。
四、取海参切长条，与鱼圆或肉圆作汤。
五、取海参共蟹黄红煨之。
六、取海参共鳝丝红煨之。
但海参一物沙多气腥，未食之前一二日，须以温水泡之，去其沙，此吾人所宜知者。