制蟛蜞羹法

做法

1. 蟛蜞羹非蟛蜞汤也。蟛蜞汤仅以蟛蜞煮成，其味在于所煮之汤，与肉体固无甚关系也。蟛蜞羹则不然，惟肉体是尚焉。

2. （材料）取洗净蟛蜞之螯数两（在松地有专市螯者，因其躯体不甚发育故舍之），外备附属品笋片两许、火腿片少许，毛豆木耳香菌均可任意加入。

3. （作法）将螯于热水中煮沸二分时，用水宜少，去壳务尽，再用猪油镕化，将沸，急取螯肉投入，不绝搅拌，同时加以附属品并食盐少许，历数分后加适量之汤。此汤用鸡鸭汤充之最佳，如无可取向之煮螯水充之。此后更须尝味，如咸淡未当，则加食盐，至适味时，则渐止燃烧，略加藕粉少许，使之稠厚，制成更加麻油数滴尤妙。此羹味美，全视螯肉，故煮螯不可过久。而肆间厨夫每欲急于脱壳，不遵此旨，以致肉坚味薄，终不能厌人口腹之美。盖有自来也。又脱壳时须注意勿撕破螯肉，此于形色及调味上均有关系，亦不可忽者也。