原料
原书没有单列原料。
做法
先以蛋去壳，将其黄白用箸和匀，加酒类数滴，以虾米混入其中，然后附饭锅上蒸之，中途不可令饭锅泄气，食时加酱油适量并葱片最佳。如无虾米，以虾子代之亦可。惟用他品如肉类代之，终不及其佳处。又喜食油类者，可与少量猪油同时蒸之。燉蛋之合于卫生，在蛋白质不甚凝固，故先时须加酒类及水为要。每一蛋可作一碗，如碗大亦可增加其量，然多不过二蛋。盖蛋量多则液量少，液量少蛋必固结较厚。又中途不可泄气者，缘气泄则上面遇冷而不能成熟矣。（欲上面成熟须再加大热蒸之，然下面已熟者必因之厚结。）如不于饭锅上蒸之，而置焖锅中蒸时，则以水沸后十分时至十五分时为率，如碗过大，蛋量亦多，则可久稽数分时，惟以不泄气为要。燉蛋用以拌饭最肥美，且因混有虾米，尤多鲜味也。