制鸡清汤法

做法

1. 先将老母鸡从腹下开膛，去其内脏，冲洗干净，取其中两只鸡剔去骨头（鸡架子留用），然后，将鸡脯肉、鸡腿肉剔去筋皮，分别剁成细泥（鸡脯肉为白臊，鸡腿肉为红臊）放在碗中备用。鸭子开膛后，掏出内脏，冲洗干净；猪蹄膀刮净皮上残毛、洗净；葱切段、姜切片，用刀拍松，待用。

2. 取大锅一个坐于火上，倒入清水烧开，依次放入母鸡（两只）、鸭子（2只）、猪蹄膀（6个）及鸡架子（2个）烧开冒透，然后捞出，用清水洗净污沫。火上再另坐一个汤锅，倒入清水10斤左右，放入鸡、鸭、蹄膀及鸡架子，投入葱段、姜片，加料酒，用旺火烧开，撇净浮沫，再移置小火上慢慢煮，使其鸡、鸭、蹄膀之鲜香味全部溶于汤内。待鸭子煮至七成烂，鸡及蹄膀煮至九成烂时，分别捞出可留做别用。再将锅内的汤撇净浮沫与浮油，过罗，倒在干净的汤桶内，晾凉。

3. 取两个小盆，分别放入红臊、白臊，舀入适量的凉汤澥散。这时，将汤锅坐于火上烧热，待汤温升至七成热时，用手勺在汤内按时针方向推动，使汤旋转起来。立即将澥开的红臊汤徐徐倒入汤内，继续用手勺不间断地推动。待汤至九成开，红臊自然漂起时，用漏勺捞净红臊渣子，右手用手勺在漏勺中挤净汁液，成肉饼形，再放入汤内，撇净浮沫。白臊汤也按同样方法将汤臊好。最后，用微火煮10分钟左右，端下汤桶，过罗后，晾凉，即成鸡清汤。