水发鱼翅法

做法

1. 先将干鱼翅放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时。然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净粗沙及杂物，用破头刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。这时，再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净。放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。

2. 将老母鸡1只，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪肘子1个，刮净残毛，洗净，分别放入汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内的汤过罗，分别倒在盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜（一半），加料酒（25克）上屉蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放入料酒（25克）和另一半整姜葱，将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，下冰箱，随用随取。