油发广肚法

做法

1. 将整块干广肚（1.5公斤），放入大锅内，倒入凉花生油（7.5公斤），浸泡2～3小时，然后将油锅上微火慢慢加热，待广肚回软后，捞出改刀成长2寸，宽1寸的长方形块，再放入油锅内，用微火继续加热，待鱼肚边沿起泡后，捞出。这时将油锅改用旺火，使油温升至九成热，放入广肚块，炸至起大泡时离火，用手勺在锅内不停地推动广肚，使其受热均匀，油温后，将锅再坐于旺火上，继续炸，并加入少量的凉水，盖上锅盖，使其发出爆响声。照此方法，反复3次，至广肚透明，浮到油面为止，捞出。

2. 将发制好广肚放入大桶内，倒入温水（以漫过广肚为宜），泡制回软后，加碱面（25克）冲洗两、三遍，以洗去油污，再用凉水冲洗数次，以去掉碱味，最后，用开水汆烫一次，捞出用凉水过凉，放入桶内，用清水泡上，即可使用。