水发熊掌法

做法

1. 将干熊掌2只（前掌1只、后掌1只）先放入凉水盆中，泡软（水要多些，约泡4—6小时即可）。取大铝锅坐于小火，倒入米汤，待米汤烧沸加入小枣、白萝卜、花椒及泡软了的熊掌微煮（煮时一定要小火微开，易除腥臭味，如大火冲沸，易使熊掌破裂，而且腥臭味不易除去影响使用）。煮时要随时检查并试着用手捏住几根毛，能拔下时，便可捞出，趁热将精盐（50克）抹在掌上放于温水盆中拔毛。拔毛时不要着急，要用镊子几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌皮不掉，完整无损，并用小镊子将熊掌指间隙的绒毛除净，然后去掉指甲和熊掌底的老茧皮，再下入开水锅中汆烫一次，用清水漂洗干净，放入铝桶中继续上火煮，此时加入鸡肘汤、葱、姜（均拍松）、料酒，这样继续焖煮至大骨棒松软时将熊掌捞出放入温水盆中拆除掌骨、指骨、爪尖。去骨时一定要小心，不破皮，保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入大铝盆内漂洗干净，用清水冲几小时以去掉腥气味为止。然后将前、后掌一劈两半（前掌、后掌各一半）再片切斜刀10片，分别打入两个大蒸碗内，加入鸡汤上笼屉蒸烂后，下笼晾凉后下入冰箱备用。