片皮乳猪

做法

1. 将乳猪放在案板上（胸向上），从嘴巴开始经颈部至脊骨骨尾部止，沿胸骨中线劈开（不要劈破表皮），挖出内脏（留下肾不要取出）。将猪身内外洗净沥干，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（不要劈破皮），使上下分离；取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

2. 将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，约腌30分钟，晾干水分。然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖（五钱）拌匀，涂匀猪腔内，腌20分钟后，用特制烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至胸部（不要穿破腹皮和肘皮）。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后用排笔扫上糖醋。

3. 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4公分宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部位分别另用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将撑开的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。

4. 将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约10分钟至嫣红色。然后，用花生油均匀地扫遍猪皮。把木炭拨成直线形烤猪身，约烤30分钟，至猪皮呈大红色便成。

5. 烤制时烧叉转动要快速，有节奏，火候要均匀，如发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。

6. 片皮方法：

7. 将烤好的猪连烧叉一道斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊骨部和尾部脊骨处各横切一刀（长度相当于猪脊背宽度）；然后在横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各直切一刀，成四条猪皮。用刀将皮片出（不要带肉）。然后用一只饭碗覆置在大碟正中，把猪平放在碗上，抽出猪叉。将每条皮切成八块，共切三十二块，照原样覆盖回猪背面，供第一次上席（见图1）。同时将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖（八钱），各分盛二小碟一同上席作为佐料。

8. 食完猪皮后将猪取回，去掉木撑，按以下方法切取其他部位皮肉：

9. 把猪耳朵和尾巴切下（切的面积要大些，摆放时才能竖起），接着取出猪舌直切成两半。

10. 把前后蹄的下节各剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用刀直铲至鼻，取下皮肉，再把两边腮颊皮肉铲下。

11. 将肾切成薄片。片下两边腹肉。

12. 将以上皮肉用碟盛载，按如下顺序皮向上砌成猪的形状，供第二次上席。

13. 先将腹肉切成长4.5公分、宽3公分的块，放在碟中；将额鼻切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块，放在两侧；舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上（见图2）。