郊外大鱼头

做法

1. 将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水二钱、精盐五分），随即沾上干淀粉。将豆腐切成长4公分、宽2.5公分、厚1公分的块。

2. 用旺火烧热炒锅，下油四斤，烧至七成热，放入鱼头即端离火口炸浸，边炸边翻转鱼头；油温下降后，又端回炉上，烧至七、八成热时，再端离火口炸浸，如此反复二次，约炸浸10分钟。最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。随即把豆腐放入，约炸2分钟捞起，把油倒回油盆。

3. 炒锅放回炉上，下肉丝、姜丝、蒜肉、冬菇丝爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐块、鱼头，略煸一下，即转入沙锅内，下酱油二钱，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐（五分）再焖到发出香味时，捞起鱼头置于碟中，把胡椒粉撒在上面。

4. 沙锅内的鱼头将要捞起时，把炒锅置于中火上，下油五钱，放入郊菜，加精盐四分、二汤二两，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将炒锅放回炉上，下油二钱，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉（一钱五分）勾芡，取出放在鱼头四周。

5. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油三钱，用湿淀粉二钱五分调稀勾芡，最后加麻油和花生油（五钱）推匀，淋在鱼头上即成。