将青叶菜的菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为“菜薳”（薳，音远），剪取12公分左右即为“郊菜”。
这本书里用到「菜薳」的菜37 道
- 菜薳炒牛肉第 34 页
- 碧绿三拼鲈第 53 页
- 郊外大鱼头第 58 页
- 白汁海棠鱼第 70 页
- 双拼水鱼片第 78 页
- 菜薳炒虾球第 95 页
- 竹笙川蟹钳第 108 页
- 什锦海参羹第 133 页
- 虾胶瓤鱼肚第 136 页
- 清汤鱼肚第 138 页
- 菜炒胗肝土鱿第 145 页
- 碧绿香液鸡第 150 页
- 广州文昌鸡第 156 页
- 火腿菜拼鸡第 157 页
- 五彩茅台鸡第 159 页
- 牡丹珠圆鸡第 161 页
- 七彩片皮鸡第 163 页
- 竹园椰奶鸡第 165 页
- 竹笙川鸡片第 183 页
- 翠绿蟹黄鸡翼球第 194 页
- 生穿鸡翼第 196 页
- 竹笙扒鸡腰第 198 页
- 八珍扒大鸭第 205 页
- 花盏琵琶鸭第 207 页
- 莲合香酥鸭第 210 页
- 煎瓤鸭掌第 220 页
- 菜炒胗肝第 224 页
- 骨香鹅片第 230 页
- 皱纱白鸽蛋第 266 页
- 穿田鸡腿第 268 页
- 菜薳炒田鸡第 271 页
- 鼎湖上素第 274 页
- 骨香素鹅片第 281 页
- 花菇烧生筋第 285 页
- 扒瓤竹笙筒第 286 页
- 虾胶瓤鲜笋第 316 页
- 八珍茭笋第 319 页
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针