此菜砌成鸡形，以花瓣镶边，食时爽滑而有虾蟹鲜味，清香四溢，形、色、味俱佳，为传统夏秋菜品。
原料
主料
肥嫩鸡项（见“花雕肥鸡”注）原书 一只（约重二斤五两）1250 克
虾胶原书 七两350 克
蟹肉原书 五钱25 克
鸡蛋清原书 六钱30 克
夜来香花或大白菊花瓣（消毒）原书 三钱15 克
精盐原书 一分0.5 克
味精原书 三分1.5 克
芝麻油原书 一分0.5 克
胡椒粉原书 一厘0.05 克
绍酒原书 五分2.5 克
干淀粉原书 一钱5 克
湿淀粉原书 二钱10 克
上汤原书 四两200 克
熟猪油原书 五两（耗六钱）30 克
做法
将鸡宰杀去毛洗净，在背上自颈部剖开至尾端，从两旁翼部徐徐将鸡皮剥离（切下鸡头、翼尖、鸡尾先蒸熟备用，其余鸡肉另作他用）。去净皮里的黄膏和筋骨，平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔（使蒸熟后不至过于收缩），再铺在竹笪（竹箅子）上（皮里向上），拍上薄薄的干淀粉。将虾胶与蟹肉拌匀，涂抹在鸡皮上（要略盖过鸡皮），用鸡蛋清抹至平滑，入蒸笼用旺火蒸约6分钟至熟，取出切成三条，每条再切八块（每块均成日字形），鸡皮向上与鸡头、翼尖、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。
用中火烧热炒锅，下油搪（涮）锅后倒回油盆；再下油二钱，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和猪油（四钱）推匀，淋在鸡上。四周镶以夜来香花或大白菊花瓣便成。（蒸鸡时要注意掌握时间和火候，火不旺会霉而不爽，时间过久则肉质粗糙）。
这本书对这些词的解释
- 鸡项
- 广东习惯采用二斤半左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。第 147 页 · 菜谱注释
- 宰蟹、拆蟹肉
- 宰蟹：将捆着的活蟹放在砧板上，背朝下，在蟹脐（脏）中线处下刀（但不切断），揭去蟹盖，用斜刀削去盖旁的翼边，去净污物（雌蟹要取出蟹黄），最后剥净外壳。拆蟹肉：将蒸熟的肉蟹剁下螯、爪（剁爪时可留下五分之一蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再…第 336 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 虾胶
- 把肥猪肉一两五钱切成细粒，放入冰箱。将吸干水分的虾仁一斤用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐一钱、味精一钱二分、小苏打三分，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时即可。广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。第 340 页 · 部分原料和半成品的加工方法
- 顶汤、上汤、淡二汤、二汤
- 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味…第 344 页 · 部分原料和半成品的加工方法