蹄膀经卤熟，再经蒸炸，酥香爽口，肥而不腻，别有风味。
原料
主料
卤猪蹄膀原书 一只（约重二斤）1000 克
精盐原书 二分1 克
湿淀粉原书 三两150 克
熟菜油原书 二斤（约耗一两）50 克
椒盐味碟⑪原书 二碟不定
做法
将卤猪蹄膀顺骨缝划一刀，去骨，盛入碗内，上笼蒸粑，取出，搌干水。取碗一只，放入湿淀粉、精盐拌匀。
炒锅置旺火上，下油烧至八成热，将蹄膀上抹匀湿淀粉，放入油锅，炸至皮酥并呈金黄色时，捞起，切成八分见方的块，盛入盘内（肉皮向上），与椒盐味碟同时上桌（也可与荷叶饼、葱、酱同食）。
这本书对这些词的解释
- 椒盐味碟
- 将花椒炒香，碾细，与炒制后的精盐按一比二的比例配制而成，盛入味碟。第 279 页 · 附注