此菜质嫩鲜香，清淡爽口。
原料
主料
净鲤鱼肉原书 五两250 克
芹黄原书 二两五钱125 克
蛋清糊⑦原书 二两100 克
泡红辣椒丝原书 二钱10 克
蒜丝原书 二钱10 克
姜丝原书 一钱5 克
酱油原书 二钱10 克
白糖原书 一钱5 克
醋原书 一钱5 克
精盐原书 三分1.5 克
味精原书 二分1 克
湿淀粉原书 二钱10 克
绍酒原书 一钱5 克
肉汤原书 一两五钱75 克
芝麻油原书 三钱15 克
熟猪油原书 一斤（约耗二两）100 克
做法
将鱼肉切成二寸长、一分二厘粗的丝，盛入碗内，加入蛋清糊、绍酒、精盐拌匀。取碗一只，放白糖、酱油、味精、醋、芝麻油、湿淀粉、肉汤调成芡汁。芹黄切成二寸长的段。
炒锅置旺火上，下油烧至五成熟，放入鱼丝，立即将锅端离火口，轻轻拨散鱼丝。滗去一部分油，锅内留油一两，重置旺火上，放入姜、蒜、辣椒丝、芹黄炒出香味，烹入芡汁，颠翻几下即成。
这本书对这些词的解释
- 蛋清糊
- 用鸡蛋清与干淀粉按二比一的比例调匀而成。第 279 页 · 附注