红烧甲鱼

做法

1. 将甲鱼平放在案板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下（以能刮掉裙边上的粗皮为宜）捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成二寸长的块。

2. 将猪肉刮洗干净，切成约一两重的块。鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉一同放入沸水锅内汆一下，捞起。将蒜盛入碗内，上笼蒸粑。

3. 炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入姜、葱（五钱）炒出香味，再放入猪肉、鸡翅一起炒四至五分钟，加红酱油、精盐、绍酒（三钱）、鸡汤烧沸，倒入炒锅内，移至小火上煨起。

4. 炒锅置旺火上，下肉汤烧沸，加入姜、葱（五钱）、绍酒（三钱），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入煨猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约十分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉粑。将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块（另作他用）。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼（连汁）舀在鸡翅上即成。