包烧鱼

做法

1. 鱼经初步加工后，切去嘴尖和尾尖，搌干水，在鱼身两面各立剞四、五刀（刀深一分半）。取碗一只，放入绍酒、酱油、精盐、姜（拍松）、葱拌匀，将鱼渍十分钟。芽菜（洗净）、泡红辣椒（切段）与猪肥瘦肉分别剁碎。

2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入猪肉炒散，加芽菜、泡辣椒炒匀，盛入盘内。

3. 用竹筷两支（前端削尖）分别从鱼鳃平穿插到鱼尾（左鳃插至鱼尾右边，右鳃插至鱼尾左边，防止烧时鱼身分裂）。将炒好的猪肉、芽菜、泡辣椒装入鱼腹。

4. 猪网油洗净，搌干水，修整后，平铺在案板上，放入鱼，包裹一层后，剩下的网油全部均匀抹上蛋清糊，再将鱼包裹牢（约三、四层，网油接口处要相互错开）。然后用小钢叉从鱼腹部刺进（用力均匀），由鱼背刺出，接着将鱼置木炭火上（用砖砌一火池，长约二尺，宽约一尺五寸，高约七寸，里面放炭火）翻烤约三十分钟，至皮面呈金黄色，鱼身酥透时，刷上芝麻油，将叉尖擦净，抽出，用刀从鱼背划破网油，将鱼取出，盛入大盘内，抽出竹筷。取下的网油，紧贴鱼身的一层不用，其余切成二寸长、八分宽的长方形片，镶于盘中盛鱼的一端，糖醋生菜镶于盘的另一端即成。