此菜虾仁洁白，豌豆碧绿，质地滑嫩，清淡爽口，味鲜美。
原料
主料
鲜虾原书 二斤1000 克
蛋清糊⑦原书 一两50 克
精盐原书 五分2.5 克
鲜嫩豌豆仁原书 一两50 克
绍酒原书 二钱10 克
胡椒粉原书 一分0.5 克
味精原书 二分1 克
湿淀粉原书 五分2.5 克
鸡汤原书 一两50 克
熟猪油原书 五两（约耗二两）100 克
做法
将鲜豌豆仁去皮，每粒捏成两半。将鲜虾淘净，挤出虾仁，在清水中漂后，沥干水，盛入碗内，加蛋清糊、精盐（三分）拌匀。取小碗一只，加入绍酒、胡椒粉、味精、精盐（二分）、湿淀粉、鸡汤调成芡汁。
炒锅置中火上，下油烧至四成热，放入虾仁划散，滗去猪油三两，即下鲜豌豆仁炒一下，烹入芡汁，颠翻几下即成。
这本书对这些词的解释
- 蛋清糊
- 用鸡蛋清与干淀粉按二比一的比例调匀而成。第 279 页 · 附注