此菜辣而不燥，鲜嫩可口。
原料
主料
鸡腿肉原书 四两200 克
净莴笋原书 二两100 克
马耳朵葱⑤原书 五钱25 克
芹黄原书 五钱25 克
泡红辣椒原书 五钱25 克
绍酒原书 二钱10 克
姜片原书 二钱10 克
蒜片原书 二钱10 克
酱油原书 四钱20 克
味精原书 一分0.5 克
精盐原书 五分2.5 克
白糖原书 一分0.5 克
醋原书 二分1 克
湿淀粉原书 五钱25 克
肉汤原书 一两50 克
熟猪油原书 二两五钱125 克
做法
将鸡肉拍松，剞成一分见方的十字花纹，与莴笋均切成八分长、二分宽的条。芹黄切成一寸长的段。泡辣椒切成八分长的段。
鸡肉盛入碗中，加入精盐、湿淀粉（三钱）拌匀。取碗一只，放入酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉（二钱）调成芡汁。
炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鸡肉炒散，加入泡红辣椒、姜、蒜、绍酒继续煸炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入芡汁，颠翻几下即成。
这本书对这些词的解释
- 马耳朵葱
- 用葱白斜切成约七分长的段，两端呈斜尖形，形似马的耳朵。第 279 页 · 附注