叉烧全鸡

做法

1. 杀鸡褪毛，在右翅筋下开一寸五分长的口子，去内脏，割掉肛门，洗净。鸡身内外抹上绍酒、精盐。芽菜洗净，切碎。猪肥瘦肉切丝。

2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入肉丝炒散，加入芽菜、花椒、泡红辣椒、姜、葱、酱油（六钱），炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严（防止烧烤时漏油）。

3. 用钢叉平着从鸡腿两侧、鸡翅下面叉过，以一股叉进到胫部叉出，并将鸡翅反折在鸡背上，勿使翘起，鸡头弯过来从鸡眼处穿在另一股叉尖上。然后将鸡挂在通风处晾干水气，置汤锅上，舀起沸汤不断淋在鸡身上（勿使汤流入鸡腹内），待鸡皮受热紧缩时，搌干水，用饴糖抹匀鸡身。

4. 用砖砌一方形烤池，木炭烧燃后放在池四周，中间放一只碗（接烤鸡时滴下的油）。然后将带鸡的叉平放在火池上，缓慢地转动叉柄烧烤，鸡腿和鸡脯肉厚处多烤一下，边烤边刷芝麻油，烤至颜色黄中透红，皮脆肉熟时，将鸡取下（先用布揩净叉尖），取出鸡腹内的各种配料，盛在大盘的一端。将鸡分部位斩成一寸大小的块，按鸡形摆入大盘的另一端。取碗一只，加入肉汤、味精、酱油（二钱）、芝麻油（六钱）调成味汁，淋在鸡块上即成。吃时配以葱酱味碟、荷叶饼。