金钱鸡塔

做法

1. 将鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别捶成茸。将鸡茸盛入盆内，加清水五钱解散，加入肥膘茸拌匀，再加入鸡蛋清和清水五钱，及精盐（五分）、味精、胡椒粉搅匀成鸡糁。韭菜洗净切碎，漂于清水中。火腿切成二分见方的片。熟猪肥膘肉切成一分五厚、直径一寸二分的圆形片共二十四片。

2. 将肥膘肉片铺在大平盘内，搌去油，逐个抹上蛋清糊。将鸡糁做成直径六分大的肉丸，分别放在每一片肥膘片上（要求杵得圆滑），丸上再放火腿一片（粘牢），成“鸡塔”半成品。

3. 炒锅置小火上，用猪油滑锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，淋入芝麻油（五分）起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内，加入精盐（二分）、白糖、醋、芝麻油（五分）拌匀，盛入条盘的两端即成。