此菜鲜嫩爽口，汤清味美，因形如“豆花”，故名。
原料
主料
鸡脯肉原书 二两五钱125 克
熟瘦火腿末原书 一钱5 克
鸡蛋清原书 四个不定
鲜菜心原书 一两50 克
湿淀粉原书 五钱25 克
味精原书 三分1.5 克
精盐原书 四分2 克
胡椒粉原书 一分0.5 克
清汤㉑原书 一斤八两900 克
做法
将鸡脯肉去筋，捶成细茸，盛入碗内，用清汤（一两）解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、精盐（二分）、清汤（二两），搅成鸡糊。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
炒锅置中火上，放入清汤（一斤五两）烧沸，加精盐（二分），再将鸡糊搅匀倒入，轻轻推动几下（以免粘锅），烧至微沸，将锅移至小火上煨十分钟，待鸡糊凝聚成豆花状时，将鲜菜心烫一下放入大汤碗内，再将鸡豆花舀在上面，浇入锅内清汤（勿将豆花冲散），加味精，撒上火腿末即成。
书里还写了
* 豆花：经豆浆点卤制成，洁白细嫩，为四川省很普通的一种食品。