清汤

将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，放入沸水锅内汆一下，洗净，再放入锅内，加清水三十斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱结三两、姜（拍松）一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一小时后，将鸡、鸭、排骨、火腿骨、姜、葱捞出，洗净（葱、姜不用）。用猪肉茸（用水解散）、鸡茸（用水解散）各清汤一次，再将鸡、鸭、排骨、火腿棒子骨重新放入锅内，并将猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。