红烧鸭卷

做法

1. 鸭经初步加工后，剔下鸭肉，片成二寸长、一寸二分宽、一分厚的片共二十四片。将鸭头、脚、翅、骨架斩成大块。猪网油洗净，搌干水，切成三寸长的等边三角形共二十四张。火腿、玉兰片、口蘑分别切成一寸长的小条。鲜菜心入沸水锅内焯一下，晾凉。

2. 将鸭片逐一平铺在盘中，每片放入火腿、玉兰片、口蘑条各一根，裹成卷，接着再用网油裹，接口处用鸡蛋糊粘牢。

3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，将鸭卷挂上鸡蛋糊，一个一个放入油锅中炸至呈浅黄色，捞起。锅内留油二两，放入姜（拍松）、葱、鸭骨等炒一下，加入绍酒、精盐、糖色翻炒，加肉汤烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅内烧沸，再放入鸭卷，将锅移至小火上煨至七成粑取出，捡去姜、葱。

4. 将鸭卷放在碗内，摆整齐（如图），然后，依次放上鸡块、肉块、鸭块，用皮纸封好碗口，上笼用旺火蒸约三十分钟，取出，揭去皮纸，捡去肉块、鸡块、鸭骨等（另作他用）。菜心在肉汤内烫一下，放在盘里垫底，将鸭卷翻扣在菜心上。原汤滗入炒锅内烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加味精，淋入芝麻油，浇在鸭卷上即成。