此菜质地细嫩，鲜美可口。
原料
主料
鸭肝原书 四两200 克
豌豆苗原书 二钱10 克
水发玉兰片原书 一两50 克
蛋清糊⑦原书 八钱40 克
姜片原书 二钱10 克
蒜片原书 二钱10 克
马耳朵葱⑤原书 二钱10 克
味精原书 一分0.5 克
胡椒粉原书 二分1 克
湿淀粉原书 二钱10 克
精盐原书 八分4 克
肉汤原书 一两50 克
熟猪油原书 一斤（约耗二两）100 克
做法
鸭肝按肝叶大小片成一分厚的片，盛入碗内，加入精盐（四分）和蛋清糊拌匀。玉兰片切成一寸长、半分厚的片。取碗一只，加入胡椒粉、精盐（四分）、湿淀粉、肉汤调成芡汁。
炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸭肝滑散，滗去部分油，留油一两，加入玉兰片、豌豆苗、姜、蒜、葱炒几下，再加入味精，烹入芡汁，颠翻几下即成。