原味醇厚，肉质嫩滑可口，鲜美不腥。
原料
主料
山瑞原书 1只约1公斤1000 克
大小一致花菇原书 12个不定
鱼肉原书 150克150 克
火腿末原书 1克1 克
姜原书 5克5 克
葱原书 5克5 克
料酒原书 1克1 克
蒜米原书 15克15 克
酱油原书 30克30 克
精盐原书 适量不定
味粉原书 适量不定
白糖原书 1克1 克
胡椒粉原书 1克1 克
蛋清原书 1个不定
生粉原书 25克25 克
鸡汤原书 500克500 克
香菜原书 少许不定
生油原书 750克750 克
做法
山瑞宰杀洗净汆水，刮去黑衣，斩成4块，抹酱油，拖油捞起，锅内留油少许，先投姜、葱略炒片刻，再放山瑞、料酒、酱油、味粉、白糖、蒜米、鸡汤烧开，移慢火焖至七成熟，捞起冷却，取骨改刀斩块件，装扣碗，加原汁汤蒸热。
花菇去蒂洗净，加鸡汤煨味。鱼肉剁茸，加精盐、味粉、蛋清、生粉拌成鱼胶，挤丸子酿入花菇，铺上香菜，撒火腿末，用水蒸熟。
上菜时，将山瑞扣碗覆盖入碟，挂芡淋上，周围放上花菇，浇白芡，撒胡椒粉即可。