琉璃火腿

做法

1. 腐竹泡冷水至软，捞起，沥干水分。取白布1块（长约1米、宽约82厘米），洗净，摊在案板上，把腐竹顺长放布上，卷扎包紧，并用麻绳自左向右每隔6毫米捆紧扎牢，放入有清水的大锅里煮约4个小时。捞出，待冷却后解开布绳，用刀截断三下，每下的中间剖两半，使之成为半圆形。香菇泡水至软，剪去蒂把。

2. 锅放油烧八成热，将腐竹下入油锅中炸，见表面转黄色和起泡后捞出，沥尽油分。香菇放于干净的锅中，用少许香菇水、姜葱末、精盐、味粉、酱油煨一煨，捞出时抖去姜葱末。

3. 卤水倒入锅中，把炸过的腐竹放下去，用中小火慢慢卤透进味，捞出后改圆形片，即为素火腿片。装盘时以一件香菇与一件火腿片相夹，整齐地摆放于盘中。

4. 另起锅，布少量油，注入150克香菇水下去，调入适量精盐、味粉、酱油，勾琉璃芡，加尾油推匀，淋浇在菜面上。芫荽洗净后伴边。