五、菜肴的介绍

《中国名菜谱》对每一菜肴的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中将各有侧重地介绍菜肴的起源、典故、沿革、声誉、选料、烹制、调味的特色；食用季节、食用风俗、食用价值、食用方法的特色；成品色、香、味、形、器的特色以及当地烹制本菜的名店、名厨介绍。本辑则以“素食养生、延年益寿”为重点，主要介绍每一菜肴原料的营养价值和食疗效益。内容力求简明扼要，使人信服。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写。其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。