《中国名菜谱 新版·云南风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》素菜专辑的分类，按中国素菜传统分法，分为寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大类。其中民间素菜品种繁多，为便于查阅，再分为蔬菜、瓜果类、豆腐、豆制品类、面筋类、笋、菌类、仿荤类和其它六小类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他类。

《中国名菜谱》对每一菜肴的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中将各有侧重地介绍菜肴的起源、典故、沿革、声誉、选料、烹制、调味的特色；食用季节、食用风俗、食用价值、食用方法的特色；成品色、香、味、形、器的特色以及当地烹制本菜的名店、名厨介绍。本辑则以“素食养生、延年益寿”为重点，主要介绍每一菜肴原料的营养价值和食疗效益。内容力求简明扼要，使人信服。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写。其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

在云南特有的立体气候中，有“常年蔬菜不断青”之说。正值冬季，昆明郊外绿油葱葱，蒜苗、豌豆等为时鲜蔬菜。蔬菜引入筵席，常作素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸元葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌”等为当地的传统名菜。动物… 全文 ›

云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒尤烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋… 全文 ›

滇菜在擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘联合… 全文 ›

亚洲象，是陆栖哺乳动物体型最大的动物，属长鼻目。古代，云南大象成群，数以万计。因此，滇菜擅于烹制象肴。当今象是国家保护动物，用象鼻制作菜肴，已严格禁止。三夹象鼻佳肴属云南烹饪文化的一部分，仅以此作为传统菜记录在案。 象鼻称为活肉，富含胶原蛋白质，对防老抗衰有一定的滋补作用，属名贵山珍。三夹象鼻，层次清晰，以暖色为主，形象逼真，富于热带风光，口味咸鲜，滋嫩适度。

熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹饪文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中甸交界的雪山，黑熊分布较广。 熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟，为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载，晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟，杀之……”。孟轲说过“熊掌亦我所欲也”后，加之熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风寒，壮筋骨之功效。历来不少高官显贵、社会名流竞以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名优佳，鲜香醇郁，掌体完整，光滑发亮。它稀少难得，只用于高档宴席。被列为上八珍之一。

鹿筋是鹿脚的肌腱，系珍稀原料。有壮筋骨、补阳的功效，对治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力，胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，突出蒜香味。成品柔软发亮，配料巧妙，回味润口。此菜是已故特一级烹调师罗富贵的拿手菜。

鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对治劳损，腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、阳萎、慢性睾丸炎、女子宫冷不育等症有一定疗效。 大炖鹿冲，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。

乳燕迎新春，是特二级烹调师张兴在驻泰国大使馆司厨时所创作。由于泰国盛产燕窝，原料丰富，在飞燕迎新春一菜的启发下，以茸泥、燕窝制成乳燕，以绿菜为草地加以萝卜、笋花点缀而成，形态美观，鲜味可口。燕窝名贵，原因有二：一是金丝燕吞食海中藻类、小鱼或… 全文 ›

鲍鱼以其肌肉发达，肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅”。其药用价值很高，其壳药名为“石决明”，具有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲内障等疾病。我国食用鲍鱼历史久远，《孔子家语》已有记载。 红烧鲍脯，以其色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜、肉嫩、香浓而为宴席菜之一。

鱼翅是珍贵的烹饪原料，以“吕宋黄鱼翅”为最佳，含蛋白质，脂类及其他矿物质。鱼翅入馔始于元代，明代普及官府和市肆，这与郑和七下西洋有关，使我国的海味食源日趋丰富。 鱼翅虽为筵宫珍馔，若不用好汤、海鲜、鸡、鸭、火腿等物同烹，如食粉丝无异。我省虽处高原，但受内地烹饪文化交流的熏染，吸取了北方扒菜的烹调技艺而制作此菜。其色泽银红鲜艳，翅柔滑润，香鲜浓郁，常为高档宴席主菜。

蛤蟆海参，由特二级烹调师陆发荣同志创制。1983年，扬州特级厨师代表团到昆明切磋交流技艺，陆发荣在酿海参的基础上，以鸡泥为主要酿料，配加火腿、玉兰片、冬菇、虾米四丝，造型为蛤蟆海参，作为互相交流的一味菜肴。成菜新颖别致，形象逼真，尤如一幅中国水墨画，汁亮色雅，软糯味鲜，营养价值较高。 海参属棘皮动物，全世界约有600多种，但只有40种体壁较厚的可供食用。中国食用海参有20种，其中有10种较好，是名贵的海产品。《本草纲目拾遗》载：“海参性温补，足敌人参，故名海参”。有补肾益精、养血止血的功效，对心血管疾病有较好的防治作用。

鱼肚，是黄鱼、鲟鱼的鳔干制而成。中国捕食黄鱼，历史悠久。据《吴地记》载：阖庐十年（公元前505年）中国东海已有捕捞大黄鱼活动。其含胶质蛋白十分丰富，并含有多种矿物质。黄鱼肚对治疗食道疾病有一定的疗效。 绣球鱼肚，是吸取北方菜清醇的特点而制作的，其软嫩鲜香，形如绣球，为云南海味菜品之一。

干贝味道鲜美，是用海洋中扇贝的闭壳肌干制而成。鸽蛋含蛋白质十分丰富，其蛋黄内含有磷脂，是营养很高的食品。以干贝、鸽蛋为主，配以鸡茸制成的“干贝明珠”，以其味鲜，色美，芡亮而为宴席菜品之一。

此菜以海蜇片喻琉璃，青豌豆米似翠珠，故名。成品鲜香回甜，烂而有弹性，清爽可口。由近故特一级烹调师朱维萃为陈毅同志掌勺创制。 海蜇，亦称鲜鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。宋代陆游诗云：“秋日留连野老家，朱盘鲜脯灿如花。”明代杨维桢句云：“麻姑满进九霞觞，金盘鲜熟芙蓉香。”海蜇还可用于高血压、哮喘、胃溃疡等的治疗。

汽锅鸡，是云南的风味首菜。以汤清味美，味鲜汤甜，清澈透明，原汁原味，盛器典雅，制法独特，而脍炙人口。此菜何以闻名遐迩？关键在于汽锅。用云南方言来讲，是人巧不如傢俬妙。汽锅是一种陶瓷器皿，源于云南建水县。建水县制陶始于2千多年前，宋有青瓷，元… 全文 ›

板栗，原产我国。《诗经》就有“阪有漆，隰有栗”的记载。板栗含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等，营养成分的98%可为人体吸收利用，被称为“干果之王”。《史记·货殖列传》云：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”板栗的美果佳味赢得了历代名人的盛誉，汉代的蔡邕、晋代的王羲之都写过《栗赋》，范成大有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗句，云南中部和西北部出产的栗子为南方各省栗子之冠，其皮色棕褐鲜亮，个较大，肉质细密，含糖多，味甜。多年来远销港澳、日本等地，深受喜爱。 板栗烧童鸡，色泽深红，童鸡酥嫩，板栗甜糯，鲜香醇厚。

棕包，系金竹开花所结果实。味苦凉，入菜清凉爽口，是云南腾冲县一带名特原料。棕包与鸡同炖，不仅清香味美，还有治风湿、脑血管病等食效。

竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵宾的一道名菜。既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。 利用竹筒烹饪，历史久远。利用竹筒做菜，最早的文字记载是《齐民要术，炙法第八十》中载有“筒炙”的菜，是用肉馅裹在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蜜丸”则是将蜜丸入竹筒煮熟而成。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统食馔，这与“满山的翠竹根连根”，取之不竭的竹子有关，又与竹筒烹调后带来的清香秀气沿袭不衰有关。哈尼族的竹筒鸡，就是一例。

香茅草，学名香茅。禾本科，香茅属，多年生草本。重要的热带香料作物。原产东南亚亚热带地区，云南主产西双版纳和德宏州。杆粗壮，高约0.6—1.5米，节、叶上有腊粉，叶长约1米，宽15毫米，灰白色，其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油具有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常有嫩芽、小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的要数香茅草烤鸡。成品以色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口，享誉春城。

番木瓜，原产热带美洲，云南生长在亚热带地区。它具有助消化、防治感冒和胃溃疡、保护眼睛和皮肤等功效。所含的木瓜蛋白酶，是当今最受欢迎的食品添加剂之一，炒肉时放进一点木瓜蛋白酶，肉会格外细嫩，并且易熟，吃下去易于人体吸收。用木瓜皮内侧擦脸，能自然地排除皮肤的老化组织，使皮肤洁净细嫩。 云南傣族用番木瓜焖鸡，取果肉甜滑，香气清幽，杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。成菜骨酥肉嫩，清香鲜美。

剥隘七醋，具有地方特色的调味品，由云南富宁县剥隘镇生产，行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成，从泡米、发酵到搅动，每道工序约需7天，故名七醋。成品色泽棕红，酸味柔和，醇厚回甜，对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。当地壮族、汉族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉菜，宜在春末夏秋食用。

腐汁全鸡，选用路南卤腐（即乳腐）作调味，成菜鸡肉味美浓艳，风味独特。 云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。

贝母，又名贡山珍珠贝。主产于云南海拔4千米以上的雪山草坝地区，属多年生草本植物。植株矮小，颗粒圆滑，形如珍珠。每年的夏季采挖，是云南名贵药材，有化痰止咳、清热散结功效。与鸡一起烹制，其效果更佳。具有色泽美观，鲜嫩可口，润肺止咳的特点。

醉鸡，是云南普米族独有的传统滋补甜菜。其熟制方法特殊，是用隔皿盐焗法导热制熟，在传统的烹调方法中实属罕见。云南除回族以外的各少数民族，不仅喜欢饮酒，而且还把酒当水用做菜，普米族的醉鸡又是一例。此菜老红色，酒香味浓，肉甜嫩适口。亦可加适量的砂仁、三七或当归之类的名贵药材，则能舒筋活血，提神补脑，特别适于老年人及产妇食用。

斜拉，汉意砂罐醉鸡。它是用漆油、白酒与鸡焖制而成，为云南怒族的风味佳肴。醉鸡，浙江绍兴亦有此菜，起源于南宋年间。相传为三妯娌都想当家理财，三兄弟决定以全鸡考试三妯娌，结果三媳妇烹制醉鸡压倒群芳，从此流传民间，遂成为浙江风味菜。浙江醉鸡与云南怒族醉鸡虽同名但制法有异。怒族醉鸡是用宰后的鲜鸡加酒焖制，浙江醉鸡是先煮成白鸡，再用酒腌制而成。两种制法虽有异，但主料、调料相同，色香味型相似。 此菜以酒代水，故酒味醇厚异香，鸡肉脆嫩味鲜，滋补健身，兼有治疗风湿、妇科等病功效。有“漆油焖鸡下粑粑（饼），天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的美称。

鹿鹤献寿，是特一级烹调师王富同志所创。此菜，取材于《述异记》和王母蟠桃会。据《述异记》称：“鹿寿千岁，满五百岁则色白”，故鹿为长寿仙兽。王母蟠桃会，主食蟠桃，食后长生不老。此菜既有仙鹿、仙鹤，又有仙桃，三者融为一体，实属祝寿筵席佳肴。 此菜用鸡茸包苦刺花做成蟠桃，入油锅炸制而成。苦刺花，属蔷薇科灌木，开白色带黄的小花，入菜苦凉消炎。全菜，形态美观，色泽艳丽，鲜嫩脆香。

百合可药可食，食趣横生，妙不可喻。唐代著名诗人、画家王维，晚年双目经常流泪，视线不清，他觅得百合止淌泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目”的诗句。云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，比拟为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱，白头到老。百合入馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。鲜吃，因百合微苦，制作时要减少苦味。厨师常以先入水焯，再过油，一可除去部分苦涩味，又可使百合油亮增色。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香，咸鲜可口。

丝瓜以它的青绿，柔嫩清心而受到庶民欢迎。宋朝杜北山有《咏丝瓜》一诗：“寂寥篱户入泉声，不见山容亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”丝瓜全身是良药，《陆川本草》载：“生津止渴，解暑除烦”。 白油鸡球丝瓜取丝瓜的清香，配以鲜嫩鸡脯肉，白绿相映，柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜精品。

乌骨鸡是世界罕见名鸡，以其药用、食用和观赏三大价值而名扬中外。乌骨鸡全身是宝，《本草纲目》说：“乌鸡性平、味甘、无毒、补虚劳羸弱，治消渴中恶，崩中带下，虚损诸病。”现代医学认为确有补肾强肝、补气益血，退虚热等功能。中成药乌鸡白凤丸，疗妇女病早已闻名，颇有效果。甜木瓜炒乌鸡丁，脆嫩清香，鲜辣爽口，是具有食疗的药膳菜。

菠萝又叫凤梨。云南是我国主产区之一，尤以西双版纳、元阳、元江等地的菠萝较为著名。菠萝是由一百多朵小花结成的，开花时，先是出现一个鲜红的布满白粉的花球，逐个开出一百多朵小花，后来都变成一团没有种子的果肉。皮上有布满六角型的“钉”，便是小花的痕迹。 菠萝甘甜而微酸，清脆多汁，醇香持久。有善生津液，止烦渴，助消化的作用。多作水果鲜食。入馔与鸡片、肉片同炒，是云南厨师发挥地方资源优势的创新菜肴。菠萝鸡片酸甜适口，果香浓郁，时鲜佳品。

番茄，又名西红柿。属一年生草本，在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜和水果用。原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地。16世纪传到欧洲。由于它形状似桃，只有狼才敢吃，故称“狼桃”，所以仅作庭园观赏。约在明代万历年间传入中国，成书于1621年的《群芳谱》始载，称它为“番柿”，并且说它“生食之刺人喉”。大约到了18世纪，法国一位画家，冒死尝到了它的美味。于是人们开始大量种吃，1811年出版的德文植物学辞典有了番茄可吃的记载。从此引起了营养学家的重视。具有解暑消热消炎、生津止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等作用。 番茄鸡片，色泽粉红，质地脆嫩，味酸甜芳香。

竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。属担子菌纲，鬼笔科。初时菌体卵球形，白色至淡紫褐色，成熟时包被破裂伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体；菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘。 竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15—22.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7%。谷氨酸是一种起鲜剂，这是它味道鲜美的所在。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调清爽，鸡腰𤆵烂，竹荪鲜香脆嫩，清淡适口，是高级筵席汤菜之一。

棠梨，野生灌木，蔷薇科。冬腊月开花，满山都是，花谢结果，未熟时苦涩，成熟后变为紫铜色，味酸甜。民间普遍采花而食，经焯、漂、洗除去苦涩味，现出清香味时入菜。近百余年来引起厨师重视，经过不断实践，逐步列入食花美味佳品。鸡翅棠梨花就是一味，鸡翅红亮有光泽，棠梨花清香可口，属滇菜中食花风味菜。

野鸡，学名雉鸡，雉科，狩猎鸟。在云南栖于海拔1600—3300米地带的山坡灌丛中，以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢，春末夏初繁殖，每窝产卵6—14枚，卵壳浅黄色，可食。其鸡肉鲜美细嫩，是较为常见的野味。 鲜桃仁野鸡丁，是滇菜传统野味。成菜肉鲜味美，香味胜过家鸡，核桃仁香脆，形态美观，色泽金黄。

原鸡，又称茶花鸡、红原鸡。红原鸡系现代鸡的祖先，其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。原鸡是环颈雉的俗称，雄体铜赤，羽毛光泽，尾长；雌性不及雄，呈暗色。原鸡是有名的猎鸟。狩猎人常说，任吃飞… 全文 ›

甘松，系败酱科多年生草本植物甘松香的根及根茎。有理气止痛、开郁醒脾功效，其性辛、甘、温。甘松内含挥发油，油内主要为倍半萜烯化合物，并能抑制流感病毒及真菌。用甘松来制作菜肴，可使原料香味充足，增进食欲，并有药膳效果。成菜鸡红亮，甘松干香，久吃不厌。

竹鸡，雉类鹑属野禽。中国是盛产雉的国家，有50种之多，其中18种是中国的特产。竹鸡形似鹌鹑，羽毛褐，白相交起麻点，短尾，喜在竹林或小灌木丛中群居。肉味鲜美，每支重约300克左右。 锅烧竹鸡，是以滇菜的传统烹调方法“锅烧”精制而成。成菜要求：色泽红亮，原味，口感香、酥、鲜、嫩。

鸭肉营养价值很高，含有蛋白、脂肪、钙、磷、铁等微量元素和维生素B₁、B₂及烟酸等成分。据中医分析，其肉性甘、咸、凉，可扩张血管，降低胆固醇，促进细胞新陈代谢，有镇静降压，补中益气，祛病延年之功效。 壮家烧鸭，具有外脆内嫩，味入肉内，辛辣回甜，蔗味芳香的特点。

野鸭，主要指的是赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭4类。野鸭肉质坚实，味道异常鲜美。每年深秋由北方迁到云南各高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中，是难得的野味。 一般认为家鸭起源于凫，而“凫”泛指野鸭。野鸭驯化为家鸭至少已有3000年历史。战国《尸子》云：“野鸭为凫，家鸭为鹜”。 香酥野鸭，系用蒸、炸法，使其鸭肉醇厚，独有酥香细嫩之感。

魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，有降低血清胆固醇的作用；葡甘聚糖是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁… 全文 ›

家鸽起源于原鸽。中国相传在秦汉时代宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽，“万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。当今鸽子被当成和平的象征。破壳后的雏鸽由亲鸽口对口地喂养，一般20天内体重可达250克左右，习称乳鸽，肌肉丰满，肉质细嫩，即可食用。民间公认为滋补上品。 香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽𤆵糯醇厚，入口回味郁香，有安神补血之效。

鸽肉营养价值很高，含有较丰富的血红蛋白，其蛋白质含量高达22.14%，比鸡肉还多3.84%，所以我国民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉脂肪含量很低，属低热量高蛋白的肉食，是滋补健身的营养品之一。鸽肉有补肝肾、益气血、添精髓、祛风解毒等功效。 牛蛙肉黄，细腻，鲜嫩，鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙，一盘两吃，风味独特。

岩鸽，又名野鸽。喜群居，常以杂粮、种籽为食，只重400克左右，居住山岩，民间称岩鸽。肉质鲜美，民谚说：“愿食飞禽一两，不食走肉半斤”。岩鸽具有补中益气的作用，配以天麻烹制，更有强身之功。天麻能熄风、定惊、止晕，主治眩晕头痛、四肢痉挛、小儿惊风等。此菜原汁原味，汤鲜质嫩。

水酥，是云南迤南风味。明朝，在“调北填南”的移民政策下，大量中原汉族人民纷纷入滇。在入滇的厨师中，清炸丸子随厨而入。由于滇南气候炎热，炸丸子食后燥火，在当地厨师的创新下，集汆、炸二法于一创制了“水酥”这一佳肴，深受当地人民欢迎，至今已有一百多年历史。为何称水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊，经入油炸定型，放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。 此菜由昆明市实验饭店创制。主料鹌鹑与天麻，两者配伍装入汽锅，高雅之气油然而生。属汤菜，视之洁白缀绿，喝汤汤鲜，吃肉入口酥化，且有一定药膳价值。

鹌鹑，原为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已为宫廷宴上的珍馔。北宋诗人张来有“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”的诗句。野鹑被驯养成为专供蛋用和肉用的家鹑，不过百余年历史。中国现有鹌鹑品种主要来自日本。 此菜系由区培本特级厨师汲取西菜的烹制方法而创制。造型美观大方，改变熟制整支鹌鹑造型上的困难，具有独到之处。云南习称清炸为“生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，鹑皮酥脆，肉香酥，可作为中、西菜式上席。

鹌鹑有“动物人参”的美称，属高蛋白低脂肪的禽类食品。蛋白质的含量为24.3%，超过鸡的20—30%，胆固醇则低于鸡的20%左右，极易为人体吸收。《本草纲目》载：“鹑肉，补五脏，益中续气。实筋骨，耐寒暑，消结热，酥煮食，令人下焦肥。”食之可治脾虚血亏、产后血虚、消化不良，食欲不振、头昏乏力、赤白痢疾、肺虚久咳、小儿疳积等症。 鹌鹑嫩瓜球，瓜球碧绿，鹌鹑红亮，肉酥不柴，香气扑鼻。

火雀，属鸠鸽类猎鸟，比鸽子稍小，灰背，胸部呈土红色，体重约200克左右，肉质坚实，能补肾益气，提神健脾。烹制火雀，宜先腌后炸，方显色泽棕红，入口干香，皮酥脆，肉鲜嫩之风味。 火雀味美，云南各族人民捕捉各异，尤以傣族的“支火雀”别具奇趣。中秋节之际，火雀蜂蝠般地飞来吃稻谷，傣族青年选择四周敞亮的一棵高大如伞的酸交树，在树上搭床，人伪装在床中；用一种粘性极强的寄生植物裹在手指粗的棍子上，放在树顶枝叶中间，放上诱物，当火雀一落在棍子上，就被粘住，猎人顺手抓入雀笼。

斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有6种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍分布在云南山区及坝区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏鸟，同时能直接吸吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。 此菜选用珍珠鸠或菜色鸠皆可。成菜脆酥滋嫩，形美色白，糯米郁香。

金嘎嘎，因其叫声而得名，雉类，猎鸟，学名暗腹雪鸡。毛羽麻花色，体重400克左右，初春播种时节开叫。夏天少见，初秋又叫，一般多是上百只群居，在民族地区，民谚：“金嘎嘎叫，春来到，树发芽，早播种，收成好”。田七炖金嘎嘎是一道汤菜，汤清味鲜，肉质脆嫩，有健脾、益气、补血之效。

金线鱼是云南稀有的特种鱼类，学名滇池金线鲃，属鲤科，体瘦长，背隆起。背脊两边有一条金线，嘴边有二条胡须，故名金线鱼。明代《大明一统志》已有记述，主产滇池，多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，鲜甜味美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。

竹荪鱼丸是一道汤菜。鱼丸是用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪、鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪入馔，据明确无误的记载是在晚清的《素食说略》中，距今只有百多年的历史。步入国宴那是当代之事，70年代的竹荪芙… 全文 ›

为何弓鱼唯产洱海？这要从弓鱼洞说起。在洱海上游有个邓川坝，背靠苍山，山下有个桃园村。相传，很早以前有个名叫杜朝选的猎人。有一次，他从洱海东面的东山上经过，远远看见西山边的神摩山上，有条大恶龙出来作恶，伤害渔民，想去除掉这条龙。他搭乘渔舟来到… 全文 ›

弓鱼，鲤科硬骨鱼类，唐代已列为贡品。明代杨慎称之为“鱼魁”，清代学者师范为它吟下“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。据《邓川州志》载：白族捕鱼为业，“又惟弓鱼为多，其色如银，状长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。产洱海中。”弓鱼，岣尾跃水，形如弓，为鱼中珍品。 五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸吃梅子醋又有一番风味。

乌鱼，学名鳢，又称黑鱼。硬骨鱼纲鲈形目，淡水经济鱼类。乌鱼主产于我国南方各省（区）、市及云南等地。体长，粗壮，一般条重2000克左右，最大者达5000克以上；前部圆筒状，后部稍侧偏；头部覆盖鳞片，酷似蛇头；青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美，含肉量高，骨刺少。 锅贴乌鱼是昆明传统名菜之一。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。成品层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出，最宜佐酒。

大理砂锅鱼，是云南大理白族的传统筵席名菜。砂锅鱼色泽绚丽，上桌尤沸，气氛壮观，鱼肉鲜嫩，荤素俱全。砂锅鱼，不仅味美，而且来源动人。清末，云南开关后，大理城复兴南路有一小店叫“山海酒家”，生意很兴隆。但老板阿大富，为了多赚钱，只给工人极微的报… 全文 ›

喜州鱼，是云南洱海地区白族的传统水鲜佳肴。此鱼，来源于大理喜州，故名。此菜一要选洱海鲜活鲤鱼，二要用鹤庆圆腿。鹤庆圆腿，因形而名，又名肥腿。据《鹤庆府志》载：明代嘉靖年间（1520—1565年），当地名宦查伟，即从“丰酒肥腿飨客”，这是一种“肉质丰满，四边膘肥，三针清香，色鲜味美，食而不腻”的上品。成品杏黄清亮，鲜香带辣，鱼肉滋嫩，火腿咸鲜。吃鲤鱼不仅能催乳，还可治疗多种妇女疾病。清赵学敏《本草纲目拾遗》载：主安胎，治胎动，怀妊身肿，民间称它为益母河鲜。

云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手鱼。 挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，大者体长20厘米，条重约1公斤，头大扁平，嘴大似蛙，上唇两边有两个对称的须，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，含胆固醇和蛋白质较高。用此烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

“世间花叶不相伦，花入金盘叶作尘。惟有绿荷红菡萏，舒卷开合任天真；此花此叶长相映，翠减红衰愁煞人”。这是唐代李商隐的《赠荷花》诗。荷叶以她的“上催芙蓉赤，下助玉藕白”的无私品德，赢得了清代梁守臣和张宝臣的赞誉：“似经雨过风犹扬，未到花时叶更香”；“竹枝风影更宜月，荷叶露香偏胜花”。 荷叶含莲碱、荷叶碱，性味苦涩、平，入心、肝、脾经。功能清暑利湿，升发清阳，止血。荷叶可药可食，荷叶入菜，取其清香，消暑助食。广东有荷叶饭，云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁入鱼肉，鱼肉酥烂，鲜中有辣，情趣盎然。

酸笋清汤鱼，是云南景颇族的风味汤菜。酸笋入菜，既为主、配料，又作酸味调料，这是地处滇南、滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。此菜红白黄绿相间，酸辣适口，鲜香味美。 “青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”，这是唐代杜甫赞扬竹笋和鲤鱼的诗句。景颇族的酸笋清汤鱼，正是竹笋和鲜鱼成佳味的美谈，诗情画意跃于纸上。

制酸笋，时间在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30厘米高时，便可连根砍下，剥去笋壳，制法有两种。一是切成笋丝或笋片，放入陶罐中，撒上盐，置于火塘边烘烤数日，经自然发酵，酸味即出，取出鲜吃；如将腌酸的笋丝倒于篾箕中，晒干即成酸干。二是把甜竹或龙竹嫩芽，切成巴掌大，爆晒数日，便成干酸笋片。

大头鱼，学名大头鲤。产于江川县星云湖，属特产鱼，因头大而名。以头油、肉肥、味美而著称。形似鲤鱼，头大而宽，无触须，鳞带密，头部充满脂肪，可滋补祛风。 湖水煮大头鱼，是渔家吃法。在湖面船上，渔民生燃灶火，注入清凉湖水，放入活鱼，熟时“蘸水”而食。食之鱼肥细嫩，味鲜美，富有水乡特色。

鱤条鱼是云南石屏县异龙湖中生长的一种鱼类，学名似鱤，属硬骨鱼纲，体圆，形似木棒，是一种肉食型的凶猛鱼。此鱼生长快，游动迅速，大者条重40～50千克，其味鲜、肉厚、质嫩，在滇南一带甚为驰名。干烧一法源自川菜，用小火经较长时间的烧制，使汤汁渗入主料内部，菜品见油不见汁。滇味干烧在配调原料上不同于川味，成菜味醇厚，鲜香微辣，别具特色。

油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30多尾才有1000克。肉质鲜嫩，煮食不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。 此菜原汤原汁，鱼肉鲜嫩，配以麸醋，姜末蘸食，别有风味。

黄面瓜鱼，又名老黄鱼。因其肉黄似面瓜（黄面瓜）而得名。生长在墨江县山箐等小溪汇集成的小河中，形似泥鳅但比泥鳅头大、嘴扁而宽，尾巴细小，无鳞，在鱼类中并非游泳能手，借助三对胡须在江底搜索小虫为食。其鱼，背部棕黑色，腹部白中带黄，肉黄肥厚，味极鲜美。 墨江甜菜，是山中一种生长于亚热带江河山岩的野生灌木，叶比茶叶大，色黑，立春后逐节开花，花到枝头结果，枝、芽叶鲜甜可食。入锅与黄面瓜鱼同煮，鱼黄、菜绿、葱白，色泽素雅，鲜甜味美。

橄榄，学名余甘子。其果先涩后甜，有人喻它“尤忠言逆耳”，故又称“谏果”。古今诗人还多把橄榄的这种品质象征知心的朋友和坚贞的爱情。“气味堪交友，涩中自有甜”；“俏郎橄榄两头尖，上口些些涩莫嫌；好处由来过后见，待郎回味自知甜”。 橄榄含有蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及维生素C等。橄榄自古入药，中医认为其性平，味甘酸，有清热解毒，开胃降气、醒酒之功效。清汤橄榄鱼具有橄榄清香，鱼汤鲜甜的特点，并有生津止渴，开胃止咳的功效。

鲫鱼之美，古人早作定论。“宁吃鲜鲫一口，不知它鱼一席”。云南苗族的酸汤煮鲫鱼，风味别具，鲜嫩酸香，温胃健脾。用酸汤烧煮，山野风味突出。 酸汤，是云南民间常用的调味品。制法是用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米蕊、米汤、清水混合入缸，在常温下发酵24小时即成。其酸味醇正，美味适口。热天用于凉米线调味，美不可言。

滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。滇池虾仁，属淡水青虾。青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美滋嫩，营养丰富，仅蛋白质含量就占16.4%，为虾中上品。炒滇池虾仁，白中透红，外酥里嫩，喷香可口。

螺黄，是雄性螺蛳的生殖腺，是螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被称为“不典之物”。儒家称不守常德、不合标准则为“不典”，这是儒家的偏见，其实民间照食不误。一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭”、“冲”、“肾”、乌鱼蛋等。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿、鸡炒制而成。成菜，色泽红、白、黄、黑齐备，味感清淡适口。

从远古以来，滇池地区就是人类生息的风水宝地。从发掘的遗址上堆积物都是大量的螺蛳壳，长达几米至几十米，高达9米。每只螺蛳壳的尾部都有一个被敲通的小孔，表明当时的居民从中吸取螺肉而吃，此法一直沿袭至今。滇池地区的居民数千年来在吸食螺肉中，逐渐认识到螺黄的价值，单独成菜，脍炙人口。 螺蛳，盛产滇池，入冬后个大肉多，是捕捞螺蛳的季节。螺蛳入药，无一可弃。鲜用有清热、明目、利尿通淋的功效。主治目痛赤热、尿闭、黄疸、痔疮、中耳炎等。 酸辣螺黄，配有昆明的泡酸辣椒、张官营的韭菜，制品酸辣适中，清香味浓郁，螺黄脆嫩，是滇味名菜之一。

凉拌螺肉，是云南白族的风味凉菜。螺肉，是螺蛳之肉。螺肉味鲜美，含丰富的蛋白质。食用季节以清明前后为最佳，这个季节的螺蛳还未繁殖，最为丰满，味道最鲜，故民间有“清明螺，抵只鹅”之说。凉拌螺肉，鲜艳脆嫩，酸辣麻香。

冰糖螺豆腐，是云南白族的传统甜菜。白族中有80%以上人口居住在大理白族自治州，其中又以洱海周围为聚居区。他们靠海吃海，海中盛产的鱼、虾、螺是餐桌上的水鲜美味。螺蛳，他们不仅吃螺肉、螺黄（螺蛳的生殖腺），而且还将螺蛳剖刀后，集其汁液，用沸水汆过凝固，用纱布滤干水分制成螺豆腐。螺豆腐与冰糖配伍，是民间的风味补品，产妇食后下奶，对神经衰弱者有疗效，并有滋阴降火、清肺之作用，成品甜而不腻。

裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖，又称团鱼，滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，被视为席上珍品。据《江陵县志》载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府张景时问道：“卿在江陵有何景？”张答：“两岸绿柳遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”答曰：“新粟米煮鱼子饭，嫩东瓜煮鳖裙羹。”可见鳖裙羹已成为脍炙人口的滋补名菜了。 云南的凤翅煨裙边，与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承，但已有发展。如以鸡翅代替冬瓜，其菜鸡翅𤆵烂，裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁，色调素雅，菜高一档。

团鱼，俗称鳖，学名甲鱼。《随食居饮食谱》称：“鳖，甘、平。滋肝肾之阴，清虚劳之热。……以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良”，民间有“鞭杆鳝鱼，马蹄鳖”之说。甲和肉均可食用，现代医学表明，肉有抗癌、治疗肺结核、虐疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。妇女长期低热不退者，食此菜最相宜。 两千多年前，屈原在《楚辞》中称“胹鳖炮羔有粘兮”，所谓“胹鳖”，即指现在的“红烧甲鱼”。时至当代的云南黄焖团鱼，稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味，使成菜肉嫩味鲜，香气四溢。

龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟，有很高的营养价值和特殊的药膳效果。龟肉味甘平，性温，有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料特殊考究，工艺细致，汤清肉嫩，清淡可口，营养滋补。 龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄鹤寿，福禄荣贵”，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女娲炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正”，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成“福、禄、寿、喜、财”的吉祥象征。

鳝鱼，又称黄鳝，肉鲜美，营养丰富。每百克含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，几乎不含碳水化合物，是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特别的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食用后会中毒。此外，鳝鱼是雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时营养最丰富，有“小暑黄鳝赛人参”之说，而且味道最鲜美。 炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，味鲜美醇厚。

云南食用鳝鱼，历史悠久。明代兰茂在其《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖”。可见，云南民间早把鳝鱼作为病后体虚的滋补品。据中医说，它还用于气虚脱肛、内痔出血，常食之有补气固脱之功。 酥炖鳝鱼，是云南食鳝鱼最古老的烹调方法。炖，是滇菜最擅长的烹调技法之一，与烧制方法有同功异曲之妙。此菜，经炖制后，酥烂松软，鲜香辣甜，有浓郁的酱香味。

湾蛳，学名中臀拟鲿。栖息石缝中，云南仅见于滇池，一般体长为7—13厘米，雄大雌小，色分黄、黑，口腮宽大，无鳞，背鳍光滑硬棘，胸鳍后长有锯齿形的硬棘，全身有粘液，肉质细腻，鲜嫩。 清汤湾蛳，肉鲜回甜，云腿咸香，汤汁清澈，是昆明地区冬季水产珍品。

泥鳅属真骨鱼类。在云南省的溪流、湖泊、沼泽底部生活。身型细长，眼小，口四周生有触须以供在水底搜寻食物之用，系食腐动物。营养丰富，含蛋白质22.6%，脂肪9%，还含有铁、钙、磷、维生素B等成分，超过鲤鱼、鳝鱼，日本称它为“赛人参”。黄焖泥鳅，肉质细嫩，刺少鲜香，有调中益气、利尿、解渴和醒酒之功效。

青蛙跳石板，是以牛蛙喻青蛙，乳饼喻石板，配以青蚕豆米，相映成趣，经烩制后命名，这是筵席菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦称此名。成品绿白相间，清新高雅，鲜嫩咸鲜，奶香可口。 蚕豆营养丰富，并有和脏腑、止血的功能。但少数人吃蚕豆后会引起“蚕豆病”。这是因为它含蚕豆毒素，个别人血红细胞中先天性缺乏葡萄糖—6—磷酸脱氢酶，吃蚕豆后会引起血红细胞大量破坏，发生溶血性贫血，即蚕豆病。

石蹦，学名双团棘胸蛙。喜居海拔1200—2400米左右的小溪内，以水生昆虫为食。体大而粗壮，体长一般达100毫米左右。头较扁，后肢强壮，皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。肉味鲜美，历来视为珍稀野味，是极好的食品，有清火明目和滋补强身的功效。 酥炸蹦腿，外酥，腿嫩鲜甜，绿中有红，味厚芳香，野味佳肴。

田鸡，学名虎纹蛙（下同）。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最大可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗壮，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。 三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心、散瘀生新、消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为“金不换”。《本草纲目拾遗》称道：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。”其根、茎、叶、花均可入药。 白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜香。

利用天然的鲜竹筒代锅，是我国南方古代“百越”族的共有习惯。以竹代锅，历史悠久。它的产生应在人类学会用火熟食，陶器未产生之前的天然容器时代。利用鲜竹筒烹饪之所以能沿袭至今，在于滴竹之清香和食物本身的鲜味为一体，使菜品更加鲜美。 竹筒煮田鸡，其田鸡肉质细腻、鲜美，“竹子煮水，甘能和胃，清热凉血，润肺化痰”。成菜清香鲜美，医食同源，自成一格。

选好竹子，内腔直径约15厘米。选用鲜竹，不宜太老，老竹皮厚导热慢；太嫩，皮薄，不耐烧；应选一年生的野竹为最佳。然后，取一竹节，一头留节，一头开口。

喀比是藏语，学名山溪鲵，俗称雪鱼。两栖类，有尾目，小鲵科。山溪鲵生活在中甸、丽江海拔1600～3950米的山区清水水域，两岸多为杉木林，地表多枯枝落叶及碎石，尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎，生活习性与娃娃鱼类似。身长120～160毫米，最长者达200毫米。以昆虫和水中小生物为食，冬春耐饿，数月不食亦安之若素。肉质细嫩鲜美，具有滋补作用。糖醋喀比，是云南中甸藏族的风味菜，具有酸甜鲜香，细嫩可口的特色。

汽锅虫草蛤蚧，是一道高档滋补药膳汤菜。汤鲜肉嫩，虫草郁香，咸鲜香甜，清爽适口。虫草，属真菌类麦角菌科植物，为冬虫草菌的子座与寄生蝙蝠蛾幼虫的混合体。生长在云南中甸、怒江海拔3800米以上的草甸地带。虫草含脂肪8.4%、粗蛋白25.3%、碳水… 全文 ›

海南、厦门一带，有从海滩沙中挖取沙虫而食的习俗。云南永胜县的彝族，则擅于从金沙江的河沙中捕捉土海参而食。土海参，是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。土海参不是海参，但胜似海参，其味道鲜美，富含蛋白质、脂肪和矿物质，用油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别具风味。

沙巴虫系叫马大头（学名银蜻蜓）的幼虫，寄生于江湖水草中，略带褐色，身体比成虫肥大。布依族捕食幼虫，经油炸后色泽金黄，外焦里嫩，喷香可口。

云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，其名声已广为流传；1915年巴拿马博览会上获金质奖；1923年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词“饮和食德”；1984年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖。形成宣威火腿的特殊风… 全文 ›

整理。将乳猪从颈部剔去颈骨一节，从前胛内部开口，剔去左右脚的筒骨一节，使猪烧后能成蹲式。用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划5毫米左右的口（不能划到皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。上… 全文 ›

肝胆糁，是云南彝族的传统风味佳肴。此菜古老朴实，古代烹饪痕迹明显：一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”，菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是待宾佳肴。

琵琶肉，又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区，无霜期短，气候寒冷，他们以整猪杀后造型似琵琶（故称琵琶猪），借隆冬气温加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质，在云南的腌腊制品中，工艺精细首推此猪。食时，从上往下酌量割食，吃法多样。 红烧琵琶肉，独具一格，色泽质地似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，常吃不厌。

(1) 将猪宰杀去毛，刮洗干净，留头尾，从腹部中线开膛，取出内脏、板油和骨头；头部去软骨、下颌骨和脑髓；从膝关节处切去后腿；从肘关节处切去前腿。然后让全猪晾凉二三小时，用白酒、盐、花椒面、草果面（90克）、八角面（78克）、白糖（200克）拌合成汁，取汁反复用力搓揉猪身，用竹针戳洞让汁渗入猪身内。随后，用麻线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，取草木灰涂于缝线处，用木棒塞紧鼻孔，把猪（腹面向上）放在木板上，其腹部上再盖上木板，压上石头；压约20天左右，用木头撑在肉下，抽去木板，使其架空（让肉汁盐分吸干）；一个月后取出肉挂在阴凉通风处或挂在火塘上方用烟熏干即成琵琶猪。

菜籽油炼到6成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油

柳蒸猪头，源于云南鹤庆县，说来还有一段轶闻。清末，杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊。黄龙潭山清水秀，绿柳成荫，秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，准备“依杯”（白话，汉意为晚饭）。家厨把猪头洗好，上锅蒸时，发现甑架带忘了，… 全文 ›

荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物21%，蛋白质1.5%。它汁多肉脆，清甜爽口。荸荠，古称“凫茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多凫茈，何比泌之水，可以乐我饥”。 荸荠丸子，色泽深红，肉鲜嫩松软，味酸香带甜，呈荔枝味，又叫荔枝丸子。

地处亚热带的云南少数民族，对芭蕉树的食用，真是物尽其用。他们或生食其果，或熟吃拔丝香蕉，或以茎、花作料，烹制各种美味佳肴；叶既当碗，又可作锅，如卵石鲜鱼汤，即在地上掘坑，坑内铺上芭蕉叶，注入水，放入鱼和烧红的卵石。云南基诺族的芭蕉叶烧肉，便是一例。 芭蕉叶烧肉，清香鲜辣，酥嫩可口，既有芭蕉叶的清香，又有山八角（野生）浓郁的辛香，是基诺族婚筵必上之菜。

冬菜，是一种半干的发酵性咸菜，为云南特产。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸，能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收。 冬菜扣肉，是用猪五花肉为主料，经蒸制而成。成菜黑红油亮，肉𤆵皮糯，鲜咸回甜、微酸，兼有冬菜特有香味。

羊肚菌食用，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的美味食用菌，美国等一些国家从1963年起，开始大规模地进行菌丝工业化发酵生产。除鲜菌外，还可制成干菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜，可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，是云南较古老的菜肴，系用猪五花肉改刀为火镰刀，故名。成菜，形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质香鲜𤆵嫩，入口即化。

芋头，学名芋，又名芋艿，古称蹲鸱。天南星科，芋属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马南西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮来吃了。查云南各土著民族，种芋是其原始农业的主要作物之一。芋头虽然土气十足，但来历不… 全文 ›

黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。 大头菜初为咸菜，久而久之，厨师深感其味美，略施小计，引其入馔。如黑芥炒肉丝，以其与肉丝滑炒，体现其清嫩。此菜清爽醇香，咸中回甜、微辣，色泽绚丽，而为云南名菜。黑芥炒肉丝，在全国第二届烹饪大赛中由陆发荣同志制作，获铜牌奖。

黑芥，习称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根芥菜为原料，配以食盐、红糖、老白酱、醋子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。表里色泽褐红，脆嫩，甜咸适口，鲜美回甜。云南玫瑰大头菜，曾在1911年巴拿马国际博览会上获奖；1981年被评为商业部优质产品。 黑芥脊盆汤，是一道汤菜。此菜汤清汁鲜，脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜。

此菜是一道汤菜。在汤爆肚的基础上，加入竹荪，以提高菜肴档次和增加营养价值。成品，汤清鲜醇，肚头脆嫩，嚼之有劲，竹荪显得更加爽脆。 竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以医治体弱、跌打损伤和咳嗽等，尤其对肥胖症更具有减肥效果。

白果又名银杏，其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树，“大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头”。 白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。《本草纲目》称：白果“熟食温肺益气，定喘嗽，利小便，止白浊”，用于肺病咳嗽、老人体虚哮喘。但是不能生食，熟食也不能过多，每次以食10—15克为宜，否则易于中毒。 白果炖肚是道药膳菜肴，它富医于食，对脾胃虚寒，尿长尿频有明显作用。此菜味道鲜美，汤色乳白，尤宜老人幼儿食用。

瑶族属我国南方迁徙频繁，居住分散的山地民族，有“南岭无山不有瑶”之说。居住云南的瑶族，由于居住山林，冷而潮湿，故喜吃咸辣食品，清汤脆肚仍属此例。此菜黄绿相映，肚子脆嫩，蘸吃蘸水，咸辣可口。 猪肚入菜，有补虚损、健脾胃等功效。可治胃脾气虚所至的泄泻、小便频数、营养不良、肌肤消瘦、乏力以及胃下垂等病症。

猪肝，其性味甘、苦、温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁和丰富的维生素A、B₁、B₂、C，烟酸等。具有补肝明目、补气养血的功效。常用于血虚、面色萎黄、夜盲、浮肿等症。 风肝，是云南丽江纳西族春节前家家必做，过春节时户户必吃的凉菜。此品以色泽红润，芳香麻辣而风行滇西。

基诺族，居住在西双版纳攸乐山，是云南的土著民族。人口不多，但居住集中。攸乐山密林丛布，属亚热地区。珍禽异兽、山茅野菜、野生香料非常丰富。清代中期以前与外界交往极少，清代后期是普洱茶六大茶山之一，交往日增，食俗变化较大，但仍保留本民族古老的烹调方法，常以直接火烤和水煮为主，喜食酸辣食品，调味多用野生香料。如用酸桔叶作酸醋，既酸又清香。 金条肉，先腌渍后烘烤，与西菜中加月桂叶调味烘烤，有异曲同工之妙。成品，黄似金条，香嫩鲜甜。

俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻与牛头常常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻含胶质较多，难以烹制，关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制，能使红扣牛鼻一菜，色泽银红，酥𤆵软糯，醇香异常而步入高档筵席。

牛口条即牛舌头。1948年著名京剧表演艺术家马连良先生来昆，常到昆明两益轩就餐。开始，点名要吃牛口条夹，并告其制法。从此，每次都要点牛口条夹。两益轩的马允勤师傅当年为其亲手制作，马连良先生食后很满意。此菜，亦菜亦饭，香酥可口，色泽金黄。

牛肺入菜，源于偶然。回族每当秋后宰牛腌“干巴”（肉干）时，牛肺被弃之。一个偶然的机会，在腌干巴时，牛肺也被粘上盐，经晒干后，用火烤或用油炸都分外香脆，可口，遂作为家常菜。后经厨师稍点缀，引入筵席，倍受青睐，售价高于牛肝。油浸牛肺采用植物油，温火，徐徐泡炸；成品层次分明，香酥可口，酥化无渣。

云南腌制牛干巴，因气候不同可分两种：滇东北鲁甸、寻甸一带的回族都在冬季，借气候寒冷、干燥之际，腌制后的牛干巴易于风干收藏；滇西南的景颇族，地处亚热带，冬无严寒，气温较高，湿度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴，是待客的最佳荤菜，食之味道香美，回味无穷。

乳扇，是造型特殊、酥脆鲜香、富于营养的白族风味食品。它含脂肪49.3%，蛋白质35%，乳糖6.8%和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是一味。此菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。

云南山高草茂，宜于放牧，尤以食用黑山羊为佳。烤羊腿是北方游牧民族中的佳肴。云南回民自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水入烤炉烹制而成。食法，用烧饵块夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。它以色泽金黄，异香扑鼻，酥脆滋嫩而步入清真高档筵席。

羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载有“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”藏族的风俗，此菜专为男子打猎而归所制。在家中的妻子，做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜，故名。丈夫由冰天雪地进入温暖如春家里，吃着妻子做的鲜香、滋嫩的羊肉，美不可言。

岩羊，学名斑羚。偶蹄目，牛科，岩羊貌似家羊，而比家羊体大，重约25—40公斤，长达1.2米。广布于云南各山区森林、河岸及高山的多岩地带，善于在悬岩上跳跃，食野果、嫩叶和青草，喜结小群同栖，多在晨昏活动。岩羊肉味美，皮毛较优，民间还用其心、血… 全文 ›

乳饼用羊奶制成。为豆腐块状，白嫩滋润，食品鲜美且带奶香，营养丰富，赛过法国奶酪，深受中外人士赞誉。羊奶和牛奶比较：羊奶的维生素A比牛奶高1倍；胡萝卜素高近2倍；维生素P高2倍。同时，其乳糖含量较低，有腹胀症状的患者食用无副作用。 三夹乳饼，白红黄相间，质地鲜嫩，味清淡鲜香。

乳饼，古代叫乳腐，即干酪。《楚辞·大招》中说：“鲜𧓈甘鸡和楚酪只”。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分干、湿两种，源于游牧民族。自它问世后历受文人赞誉，唐储光羲有“杏色满林羊酪熟”的诗句，宋司马光有“军厨重羊酪，响士旧风传”之说。 蟠桃乳饼，以王母娘娘作寿的蟠桃为型。用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型为扁圆形蟠桃，尖部撒上火腿肉末而成。成品形态美观，软嫩鲜香，奶香味浓郁，祝寿佳肴。

乳饼属乳制品中的干酪类。是云南彝族的特有食品，主产于路南彝族自治县。乳饼呈白黄色，豆腐块状，鲜香软嫩，营养丰富。所含蛋白质和脂肪高于原料乳；且蛋白质经发酵后形成的朊、胨、肽、氨基酸等易于消化、吸收。此外，还含有丰富的钙和磷。 清蒸乳饼，红白绿相映，质地糯鲜，奶香爽口。

盐炖罐子狗，是云南鹤庆县白族独有的进补佳肴。狗是人类最早驯化的动物之一，约有万年历史。狗肉味美，秋季进补历为民间相沿成习。狗肉滋补，有“肥羊抵不及瘦狗”之谚语。狗肉有一股土腥气，除腥，杀狗时不宜触地，煺毛后要用流水反复漂洗，这样方能去腥出香。 盐炖罐子狗如用黄狗，味醇喷香，原汁原味，进补赛过汽锅鸡，是民间难得的美味。

砂锅焖狗肉，是云南文山州苗族的风味菜。以其色泽金红，香味扑鼻，汁浓味艳，酥𤆵醇鲜，而印证古人“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之谚。民谚：“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒。”此话一点不假。在古代，狗肉不仅能上席，而且还是席上珍馐。狗肉不上席是在… 全文 ›

芭蕉花为芭蕉科植物芭蕉的花蕾或花。芭蕉花入菜，《群芳谱》已载：“芭蕉的花苞中积水如蜜，亦名‘甘露’，早晨取食，甚为甘香。”芭蕉花性凉，味甘淡微辛，功能清热降压、化痰和胃。对治疗高血压，头目眩昏，心痛怔忡，吞酸反胃，呕吐痰涎等有一定效果。 芭蕉花与狗肉同炒，狗皮喷香，麻辣回甜，不仅是食疗佳品，而且是哈尼族盖新房时所必食之菜。

彝族多居住于海拔2000米左右的山区或半山区，捕捉野兔调节口味是其美味。野兔栖息于高山草甸及草原地区、草丛、灌丛及丘陵沟谷等处较多。云南兔体大，长约430毫米，肉可食用，皮可做衣帽，其粪便为药材“望月砂”，有解毒、杀虫、明目的功效。此菜外脆里嫩，鲜香可口，全兔上桌，金黄壮观。

兔肉，食味鲜美，营养价值也高于其他肉类食品。据人体学家分析，人体中必不可缺少的八种氨基酸，在兔肉中全有。其中蛋白质含量高达21%以上，比猪肉高于一倍，比牛肉高于18%左右；但其脂肪含量很低，只是猪肉的1/16，羊肉的1/7，牛肉的1/5；胆固醇的含量也低于其它肉类。所以，兔肉又是十分理想的高蛋白、低脂肪保健食品。此菜用子姜配炒兔肉，兔肉鲜嫩，味香醇郁，是壮族中秋节日佳肴。

獐子是俗称，又称香獐，鹿科动物，学名马麝。体重约15公斤，体长900毫米左右。体毛淡黄褐色，颈下具黄白条纹，在云南见于迪庆州、丽江地区海拔3500米以上的高寒地带。具有较高的经济价值，雄性的麝腺为极其珍贵的药用和制香原料。 獐子肉汤是云南普米族昔日的传统野味汤菜，集体围猎而食，气氛热烈，养精补神，营养丰富，尤受老年人喜爱。

鹿子干巴，是云南彝族的传统野味。此菜鲜香咸麻，脆而不酥，嚼之有味。鹿子是一种小形的鹿，体形轻巧，无角或只有短小的角，雄性有露出口外的獠牙。主要栖于海拔3000米以下的山区密林，特别是原始阔叶林中，广布云南全省，年产原皮近20万张。体重20—33公斤，主食野果、青草和嫩叶。肉质细腻，制成肉干食味尤佳。

黄焖鹿子肉，麻辣鲜香，色泽红亮，营养丰富，食疗显著。中医认为，鹿肉性味甘平，具有补气、暖身、化食祛风，能疗五痔（牡痔、牝痔、肠痔、脉痔、血痔）的功效。《本草纲目》记载：“其肉主治五痔病，炸熟，以姜醋食之，大有效，鹿舌可治惊风。”

“围子”学名花面狸，又名“果子狸”。属食肉目，灵猫科。在云南栖息于海拔3000米以下的山区林缘、多岩的河岸灌木林及村旁地角。杂食，以果类为主。体长约550毫米左右，体重4—5公斤。体背和四肢灰棕色。头部自吻鼻至头顶有一条白色阔纹，面侧具白斑，故称破脸狗。冬月极肥，肉质细嫩味美，是野味中的珍品。营养价值丰富，中医认为其肉甘酸、温，有益气补血，疏风通络，软坚散结的功效。活牲向来畅销港澳等地。 清炖围子是一道汤菜，是用围子与宣威火腿同炖而成，围子肉滋嫩鲜香，汤清明亮，火腿回味浓香，十分可口。

红扣围子，是经炒、焖、蒸三次成熟法而制成。“红扣”，即蒸熟后又翻扣入盘，因使用调味品着色，全菜呈棕红色，故名红扣围子。成菜，围子𤆵嫩，口感咸香，色泽红亮，属冬季美味补品。

竹鼠味美，妙在野字。南宋诗人、美食家苏东坡因未尝到其美味，而抱憾终生。有一次，乡间人送了一支竹鼠给他，由于来不及烹制，没吃上竹鼠而写了一道《竹䶉》诗，言称“就擒在仓卒，羞愧不能飨”，怎能不遗憾呢！这种野味长得象兔子一般大，其味之美，民间有“天上的斑鸠，地下的竹鼠”之誉。 竹鼠入菜，不仅味美，而且还能开胃，健脾，提神补气。蒜烧竹鼠，色泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，回味浓香，是酒筵中的高级野味名菜。

三相竹鼠，是以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方又色围住，称为三相，故名。成品色彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长，是滇菜中的传统野味名菜。 竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大，它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的办法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它捉住。

穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散，舌头突出，然后割颈放血，用70—72℃度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖腹去内脏洗净即可使用。穿山甲肉有滋阴、清热解毒之药力，肉质略粗香味耐久，用板栗烧制，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，味醇浓郁，属较佳药膳。

豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长60—80厘米，以植物根和果实为食。栖息灌木丛林中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有20厘米，腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有10公斤左右，豪猪肉肉质细嫩，肥瘦相间，似猪五花肉。 四宝豪猪，选用扣蒸技法，点缀用四种植物映衬，猪肉有色，有味，四宝形态各一，是滇味菜中的野味名菜之一。

刺猬，系食虫目哺乳动物，长有长而尖的口鼻和锐利的牙齿，身体圆胖，有硬刺和粗毛，受惊后可把硬刺竖起，而将身体蜷缩成球形，以便自卫。身长约28厘米。栖于山坡、草地或密林中，穴居。其肉味美。 刺猬酸肉，取酸桔叶、酸木瓜将肉腌渍至酸，以应傣族嗜酸的口味。成菜肉嫩色黄，偏酸微麻，咸鲜可口。

中国食蛇，起于南方，盛于南方。《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食效。 蚂蚁堆蛇，属蝰蛇科蛇类，多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁，冬末春初出洞。易捕，特点是尾短而粗壮，味鲜质嫩，属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸，味道香甜，白里缀黄，色调高雅，引人食欲，全无谈蛇色变之感，又有祛风除湿，滋补食疗之效。

蚂蚱，学名蚱蜢，为昆虫纲直翅目蝗科蚱蜢亚科的概称，农业害虫。天津有“烙饼卷蚂蚱”的风味小吃，云南彝族则有油炸蚂蚱的美谈。说起蚂蚱，神话动人，与彝族的火把节同出一源。传统，路南彝族阿八与天上阿比摔跤，阿比七窍流血而亡，天上的菩萨派了大批蚂蚱去吃地上的庄稼，以示报复。阿八便在农历6月24日那天夜晚，组织乡民用松树枝扎成火把，去烧蚂蚱。由于蚂蚱太多，一连烧了几天，才把大批蚂蚱烧死。乡亲们出自对蚂蚱的愤恨，饿了就吃被烧死的蚂蚱。从此，彝族人民便把这天定为火把节，在路南石林，举行摔跤活动，用油炸蚂蚱下酒，既预祝丰收，又饱蚂蚱的鲜香、脆、麻的口福。

竹虫，又名竹蜂、竹蛆。寄生在竹筒内，以食嫩竹为生，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部筒内，到11月体肥停食，宜捕，过时则变蛹。壮族、布依族亦喜食擅捕。布依族居住的河谷地带，楠竹茂密，视其竹尖发黄，即可刮开竹茎采取。其身长2.5厘米，一窝多则100—200条，个别的非常肥大，甚至只生一虫。竹虫经炸后，色泽金黄而油亮，酥脆芳香，蛋白质含量高，是佐酒佳肴。

知了是俗称，又叫蝉，学名蚱蝉。三国曹植喜食蝉，著有《蝉赋》：“委厥体于膳夫，归炎炭而就燔”，描述了厨师烹制的情况。其幼虫栖于土中，吸食树根液汁，在土中垫伏3年后，于第4年夏季出土，爬上树蜕去壳——蝉蜕。此时，地处西双版纳的傣族捕蝉，妙趣横生… 全文 ›

我国食蚁已有3千多年历史。当今世界，哥伦比亚的布加拉曼市有“食蚁城”之称；云南的傣族有“不是强者休想吃蚂蚁蛋，能干者蚂蚁也要送蛋给你拜寿”之说。蚂蚁虽小，宝物齐全，富含蛋白质45—67%，有27种氨基酸、维生素B₁、B₂和多种人体有益的微量元素，并含有高磷化合物三磷酸腺苷，多种激素草体蚁醛。对治疗类风湿有奇效，对治疗癌瘤等十余种虚损性疾病有显效。三味蚂蚁蛋傣族选食的是生长在树上的黄蚂蚁所产之卵，俗称为蛋，黄蚂蚁腰细腹大，长约2厘米，其蛋粗壮，具有味鲜可口，食法多样，营养丰富的特点。

柴虫，是佤族在刀耕火种时，用火烧乔木丛后，灌木根部经天长日久，逐渐变腐时生出的一种昆虫。一般3—4条虫占据一个树根，柴虫长约2厘米，两头呈椎形，身着褐红色斑纹，无毒。富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。佤族人视之为珍肴，常用来待贵客。柴虫经煎后，酥脆爽口，干香味美，佐酒佳肴。

油炸花蜘蛛，是云南布朗族的风味菜。花蜘蛛，学名大腹圆蛛。花蜘蛛多生长在山林间，常在树林中结网，个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑，故名。在夏秋季节捕捉，功效是解毒，可治淋巴结结核、疔疮、蜂蝎螫伤及毒蛇咬伤。民间治毒蛇咬伤，将活蜘蛛放在伤口，任其吸吮毒液，可以减少肿势。入菜煎吃，香味扑鼻，比炸蚕蛹还味香可口。

鸡枞是云南特有的野生食用菌。属担子菌纲，伞菌目，口蘑科，金钱菌属。刚出土时，形如圆锥，表面呈黑褐或微黄色，边缘呈辐射状裂纹，菌褶白色，一二天后呈伞状，宜及时采摘。如《本草纲目》记述：“鸡枞出云南，生沙地间，高脚伞头”。云南食用鸡枞，历史久远… 全文 ›

云南鸡枞产地较多，但以昆明市富民县所产品质最好。这有一段美传。 很早以前，金沙江发大水，一陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀才收养，寄居王家。光荫似箭，转眼18载。儿子受教于王秀才，也中了秀才，而陈氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。适逢王老秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭奠，将鸡脚供祭坟前。第二年，就长出了香菌。此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡枞。乡亲们则说，这是陈氏念王秀才收养之恩，为乡里增添一名贵物产作为报答。

鸡枞营养丰富，在干品一百克中，含蛋白质28.8克，碳水化合物42.7克，灰分5.6克，钙2.3毫克，磷750毫克，核黄素1.2毫克，尼克酸64.2毫克。一百克鲜鸡枞含维生素C5.41毫克，不愧为难得的山珍奇味。据说，明熹宗朱由校最喜欢此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁的太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”。 火夹鸡枞，是用云腿和鸡枞搭配蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。

鸡枞的烹调方法很多，早在清季《滇南杂志》上，曹树翘就曾写道：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，向为滇中佳品。”这是古人对油渍鸡枞的总结。随着社会的进步，科学和烹饪技术的发展，现代烹食鸡枞的技法与日俱增。时至当代烹出鸡枞全席，可让食者连续食用一周，菜式不重。生煎鸡枞就是其中一味。生煎，即不上浆、不挂糊的煎制方法。成品鲜甜滋嫩，脆香中兼有清香。

白油鸡枞，以肉鲜菌香，相得益彰，清心鲜酒，诱人食欲，而享誉烹坛。菌香是鸡枞入馔的关键，要使鸡枞存香而入席，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历末年任云南布政使司右参政的谢肇淛（浙）在其《滇略·产略》中记道：鸡枞“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞，以代酱豉，就是为保其香不散而摸索出的烹调方法。

干巴菌，学名绣球菌。此菌子实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。色有灰白色、黄色或淡灰色至黑灰色。花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。香味浓郁，带有强烈的松叶芳香，兼有润心的清香，嚼时异常鲜美。该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。近年来，干巴菌产量增加，已精制成罐头，是云南很有潜在竞争能力的商品。 此菜，食用在夏秋季。三丝是鸡丝、云腿丝和鲜辣椒丝，“三丝”配干巴菌烹制，身价倍增，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣兼之。

松茸，学名松口蘑。担子菌纲伞菌目口蘑科口蘑属。分布于云南海拔1600—3200米的温带、寒温带的密林地上，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6—11月间出菇，八、九月间为出菇旺季。松茸，菌伞、菌柄坚实，呈黄褐色，气味芳香，香程较远，80年代，云南松茸主供出口，是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出口达280吨之多。 芫爆松茸，取云南之原料，吸收鲁菜的“芫爆”一法而成。成菜香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。

松茸，在日本、欧洲享有很高声誉，历来被视为食用菌中的珍宝，称为“蘑菇之王”。在日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”之说。松茸入菜，在云南始于70年代。近十多年来，烹调方法日益增多，煮、酿、爆、烤琳琅满目。 清汤松茸是一道汤菜，以吃鲜味为主，稍配鸡脯、玉兰片，增鲜回甜，荤素得当。

所谓火烧，指直接在木炭火上烘烤，是一种古朴的烹制法，别具风味特色。云南山多林茂，木炭甚多，民间惯用木炭火烘烤食品的习俗。如“烧饵块”、“烧豆腐”等等。火烧松茸，清香鲜甜，口味独特，尤受日本客人欢迎。

松茸名贵，除菌体坚实肥厚，气味芳香外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜品含粗蛋白17%，纯蛋白8.7%，可溶性无氮化合物总量61.5%和丰富的维生素B₁、B₂、C及PP。具有益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸所含的多糖，对治疗糖尿病、抗癌等有一定的效用。经常食用，可调节人体新陈代谢，降低血压和减少胆固醇。 纳西族聚居的丽江县，是云南松茸菌的主产地之一。酿松茸是纳西族婚筵的珍贵名菜，以咸鲜清香，形状美观而著称。

羊肚菌是珍稀菌种。子束菌纲盘菌目马鞍菌科羊肚菌属。其子实体头部圆锥形，由不规格的网状菱纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛羊的蜂巢胃，故又称羊肚子。云南是我国羊肚菌的主要产地之一，多分布于海拔1900—3000米左右的地区，于每年春末至秋初，单… 全文 ›

牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌食味最佳。在百克干品中含粗蛋白质30克、脂肪1克，碳水化合物60克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。 红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，微具酸辣，清香可口。

黄赖头属牛肝菌，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，讲究旺火油爆，方保菌子脆嫩，配料巧妙，有看看好看，吃吃好吃，嗅嗅喷香之感。

虎掌菌，学名胶质刺银耳。子实体半圆形，胶质，柔软，呈齿状、掌状或扇状，半透明，淡灰色至深黑色。分黄黑两种，黄者，直接食用，黑者称药掌，有苦味。不论黄、黑，均可干制，食用以黄的最好，泡发后即可食用。黑的有苦味，需泡发后除去苦味再食用。该菌香味浓郁，味美可口，尤其在烹调后仍不失其脆嫩腴滑之感，在其韧嫩的胶质中，含有丰富的胞外异多糖，有较高的营养价值。由于产量稀少，十分珍贵，常用于高档筵席，能单料为菜，也可配与其它蔬菜、肉类成菜。此菜是汤菜，汤清味鲜，清淡爽口。

青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，具香甜味。据分析，干品百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡、微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。” 红烧青头菌，用青头菌与猪脊肉配烧，调以咸甜辛辣调料。成菜菌肉厚嫩，滋味鲜甜，清香滑腻，时鲜佳肴。

凉拌鸡片北风菌，是一道时鲜风味凉菜。第一次北风起，北风菌应节气而生，此时正是食用之时。食法可蒸、可炸、可爆、可烩，但以凉拌为佳。以北风菌配加鸡片，既保持菌的脆嫩清香，又有鸡肉的鲜甜美味，观之白里缀黄，非常素雅。

北风菌，学名灰离褶伞。刚出土时，球形至扁半球形，后渐平展；浅灰色至深灰褐色，中央钝头形；盖表常呈不规则形，干燥，光滑，边缘内卷。菌肉白色，肥厚，脆而回甜，味美可口，质细嫩。含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分。宋朝陈仁玉《菌谱》云：“松蕈（指北风菌），生于松阴……病瘦泄不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”据《滇南本草》载：“专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。” 芥末北风菌属凉菜，它与猪脊肉配搭，突出芥末辛辣味，成菜赏心悦目，鲜甜脆嫩，酸辛香甜。

鸡油菌，全菌杏黄、蛋黄或似熟透的枇杷黄色。子实体肉质，菌盖表面光滑，略粘，边缘厚而钝、呈波浪状。多见于夏秋季节，以8月份出产较多。干品百克含粗蛋白质21克，脂肪5克，碳水化合物64克，富含胡萝卜素，维生素A、C和钙、铁、磷等。中医认为性温味甘，有清目利肺、益肠胃的功效，经常食用可治疗夜盲症、视力失常、眼炎等疾病，以及预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。据报导，它还具有抗癌功效，对癌细胞有一定抑制作用。 此菜，是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。成菜夜来香花洁白，馨香而回甜；鸡油菌香气浓郁，杏黄雅致，鲜美可口。

谷熟菌，学名多汁乳菇。菌盖初期呈扁半球形，中央脐状，后渐平展至中凹下呈漏斗状，直径3—12厘米，表面黄赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，无毛，覆盖有白粉状附属物。尤以中秋稻谷成熟之时为多，故称谷熟菌。它含有18种氨基酸，其中7种属人体必须氨基酸。有清肺胃、去内热的作用。据《真菌实验》报道，有抗癌作用。 谷熟菌食用在国庆节前后，与宣威火腿配炒，鲜咸脆嫩，滑润爽口，清香独特。

金耳主产云南丽江、维西、中甸等县金沙江流域的河谷地带。因其颜色金黄，俗称黄木耳；因其形似人脑，又名脑耳。金耳系野生采摘，产量有限。 金耳含有丰富的蛋白质和微量元素，是营养滋补品。《中国药用真菌》介绍“金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气，平肝肠……”极为珍贵，有“名山珍”之誉。 蜜汁金耳是一道甜菜，成菜将金耳胶质溶于糖水、蜂蜜之中，滑嫩爽口，金耳软糯，鸽蛋鲜嫩，并有清心补脑的保健作用。

我国食用藜蒿，历史悠久。《诗经》载：“呦呦鹿鸣，食野之蒿”。藜蒿属艾类，生长在湿润泥土中，色泽碧绿，择其柄茎而食，有特异的清香味。入菜清香爽口，受到“老饕”苏东坡的赞誉，“青蒿黄韭试春盘”，把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”的旨味。 三丝藜蒿，取火腿的咸香、鸡肉的鲜甜、藜蒿的清香精烹而成，色泽绚丽，清香脆嫩，为开春时鲜佳肴。

草芽，是云南建水县所产的名贵特产蔬菜。草芽属香蒲科多年生水生植物，色乳白似象牙，故又名象牙菜。采食其地下匍匐茎长出的白嫩壮芽，草芽质脆，色美、味鲜。 三色草芽，即草芽与火腿、青豌豆角配伍，制成的菜肴色泽美观，绚丽多彩，脆而不生，鲜香回甜。

韭菜原产中国。云南南北山区多有野生，当地群众称野韭菜为茎菜。茎菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜苔肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。元代许有壬专著《韭花诗》：“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”韭菜贵在春韭，唐代杜甫赞曰“夜雨剪春韭”。哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩咸鲜，素雅适口，也是产妇下奶的佳品。

老南瓜，属老熟期的球形瓜，瓜体转硬，含胡萝卜素、糖类和淀粉较多，还有胨化酶，能把不溶解的蛋白质为可溶性蛋白质，使人体易于吸收。此时食用，食、药兼优。中医认为南瓜味甘，性温，能补中益气，化痰排脓，解毒杀虫。多年来，国际上已公认南瓜为保健食品，并开始生产系列产品。 云南厨师在传统菜南瓜鸡的基础上，发挥工艺雕刻的优势，在南瓜外表雕刻金鸡、凤凰等图案，切下瓜盖，挖空内瓤，成为装粉蒸鸡的器皿，使平凡普通的南瓜跃入高档筵席的头菜，倾倒许多中外食客。其特点，鸡肉𤆵糯，南瓜清香，造型美观。

南瓜入菜，云南有青、黄之分。黄者系老熟后的金黄色南瓜；青者系指青熟期之瓜，这一时期，瓜含有丰富的维生素C和葡萄糖，质地细嫩而糯甜。酿小瓜，系选用青熟时的小南瓜，去瓤，酿入肉馅，经蒸制而成，风味独具。此菜造型美观，碧绿油亮，细嫩糯香，鲜咸回甜，清爽利口。

小瓜即南瓜的幼嫩果实。南瓜起源于美洲，2000年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等，按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分，淀粉含量达8%，味甜，营养丰富。云南人有“吃青”的食俗，即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入馔。烩小瓜圆就是选用仅重二三十克的鲜嫩小南瓜制成。成品颜色碧绿，如翡翠玉珠，嫩脆爽口。

茭瓜，又肥又嫩，入菜赏心悦目，且有食疗作用。《食疗本草》认为：“茭瓜味甘、淡，性凉。能清热止渴，利尿除湿。”红烧茭瓜，用茭瓜与火腿、灯笼辣椒同烧，配加甜酱油，白中缀红，鲜嫩回甜，清香醇厚，诱人食欲。

茭瓜，又称菰、茭白。原产中国，以肉质茎供食用。茭瓜是黑粉菌侵入茭白嫩茎后，刺激产生激素物质促使细胞生长，使花茎组织畸形膨大，形成肉厚的肉质茎，通称茭白。如茭株体内黑粉菌侵入后，在花茎内迅速形成厚垣孢子，使茭肉变成一包黑灰，不能食用。 茭瓜洁白柔嫩，略带甜味，属营养丰富的蔬菜，历来受人喜爱。如宋陆游有“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知”。近代，人们常以茭白配菜，倍受欢迎。 双色茭瓜丁，味道鲜美，色泽悦目，质地脆嫩，时鲜佳品。

苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。”苦瓜，欧美作观赏，我省多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素C高达85毫克。苦而清凉，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有君子菜之美称。 云腿炒苦瓜，瓜苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有真味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。

红薯，学名山药。薯蓣科，薯蓣属，缠绕藤本。全世界约有600个品种，可供食用且栽培较广泛的有：山药、甜薯、参薯、日本山药、白薯莨、黄独、团山药、黄山药、三裂叶山药。原产亚洲、西非和南美等热带、亚热带地区；其中中国、日本和印度等是前6种的原产地… 全文 ›

紫米是云南哀牢山特产的一种优质米，分紫粳、紫糯两种。紫米颗颗均匀，呈紫黑色，食味香甜，甜而不腻，民间视为补品。而藕，生食能清热生津，凉血止血，熟食能补益脾胃，止泻，益血，生肌。《随息居饮食谱》载：“藕以肥白纯甘者良。生食宜鲜嫩，煮食宜壮老。”煎紫米藕夹，是用紫米夹入藕中煎制而成。此菜香糯可口，酥脆宜人，属滋补药膳。

元葱，在中菜多用为配料，在西餐上，主要是生吃。采用中西合璧相得益彰的制法，正是此菜的特点。“炸元葱”用西餐之传统，采中菜之烹调手段，经过拍粉、拖蛋、滚面包渣，刀工美化等处理手法，达到外酥里嫩，回味清香的目的。此菜朴实无华，经济实惠，符合中外人士口味的佐酒菜。该菜由特一级烹调师解德坤同志创制，曾多次在北京钓鱼台国宾馆宴会上上席，深受国家领导人和外宾们赞扬，誉为中西菜的完美结合。

竹笋以它的秀色清香而脍炙人口。唐代白居易著有《食笋》诗：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。” 云南是我国产竹最多的省份之一，民间惯有食鲜笋的习惯。竹笋不仅雪白可爱，而且营养丰富。每百克鲜笋含干物质9.79克、蛋白质3.28克、碳水化合物4.47克、纤维0.9克、脂肪0.13克。富含天冬素，对人体有滋补作用。 油炝鲜笋，主要突出竹笋的本味，以现素雅的山林特色。成品脆嫩清醇，咸鲜酸甜，微具麻辣。

“岭南市裹笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨斸来和箨煮，中含柘浆新甘露。可蒸可脍最可羹，绕齿蔌蔌冰雪声，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”这是宋人杨万里的《煮笋》诗。诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比，均作了评价，并得出了“可蒸可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋，正是一道羹菜。成菜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄。

云南哈尼族，聚居哀牢山麓，村寨掩映在翠竹之中，家家户户嗜竹笋，不仅烧烩煮炒，而且还制成笋饺。每当冬春之时，户户炊烟，家家笋香，好一派竹林风光。极似明代高启著的《烧笋》诗描绘的一样，“幽然嗜烧笋，出土不容长。林下孤烟起，风吹似竹香。” 笋饺，是由笋皮代替面饺皮，包入肉馅蒸熟而成，故名。成菜色泽洁白，笋香馅嫩，皮嫩肉酥，鲜甜辛麻。

云南回族分布面积广，饲养黄牛，腌制干巴是其专长。每年寒露前后，家家户户都将养得膘肥体壮的牛请阿訇宰牲。分割成完整的24刀（块），选择较好的腌制干巴。上等的牛干巴，肉厚膘壮，色如板栗，干而柔软，咸味适中，香而不燥，润口回味，古朴雅致，食法多样，保存时间可达二三年。过去是回民外出时必带的肉食。 冬笋干巴丝，它取冬笋的鲜甜，干巴的香醇，浑为一体而口颊生香。

吉咪，汉意为臭竹笋。是云南独龙族传统的家常风味菜。吉咪，嗅之很臭，吃起来却很香，颇似汉族的臭豆腐，保护得好，常年食用。但要防止狗熊偷吃，因为狗熊的嗅觉极为灵敏，也爱吃，一夜之间，会被吃得精光。 烩吉咪，咸鲜辛辣，臭而发香，古朴实惠。

(1) 先在室外挖一土坑，在坑的底部和四周铺上 2 层鲜芭蕉叶。将采回的竹笋洗净，入水锅煮熟，取出晾干后放入坑内，上盖鲜芭蕉叶，封上土，泼上点清水。此后每天泼水，几天后，竹笋发酵即成臭竹笋。

酿雪梨，是云南白族的传统筵席甜菜。此菜雪白晶莹，细嫩鲜甜，芳香味郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨。 中国是梨属植物的起源中心之一，《诗经》中已见记载。梨有“百果之宗”的声誉，具有很高的营养价值。含有蛋白质、脂肪、矿物质和葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、柠檬酸、胡萝卜素及维生素B₁、B₂、C等成分。梨不仅是深受人们喜爱的佳果，也是治疗疾病的药物之一。《本草纲目》云：“梨品甚多，俱为上品，可润肺凉心，消痰降火，能解疮毒酒毒”，“熟能滋五脏之阴”。

核桃仁质脆味甘，是滋补的理想食品。现代中医认为，核桃仁适用于肾亏腰痛、肺虚久嗽、气喘、大便秘结、病后虚弱等症，尤其对大脑神经有较好的食效。 核桃仁干鲜均可食，云南以干品制羹或入冷盘；鲜品宜于炒制，以保持鲜核桃仁脆嫩回甜之味。鸡油鲜桃仁，就是属鲜品之一。成菜核桃仁脆嫩干香，色泽淡黄，鸡肉滋嫩清香。

核桃，原产伊朗，西汉时传入中国。云南所产核桃，以漾濞县为最好，壳薄、肉厚、仁满、味香口脆，出仁率高，是传统的大宗出口商品之一。核桃仁营养丰富，含脂肪60—70%、蛋白质17—27%。每千克核桃仁相当于5千克鸡蛋或9千克鲜牛奶的营养价值，所以米丘林曾把核桃仁称为“未来的面包”。 核桃酪，是一道甜菜。用核桃仁与糯米、大枣磨为浆，蒸制而成。此菜充分保持了核桃仁的营养价值，甜糯可口，色泽美观，便于消化吸收，以达补气治喘之效。

板栗，吃法多样，但以甜味为主。“栗香市前火，菊欲故园霜”，就是菊花开后的初冬，伴随着沙沙的炒锅声，蜜糖炒板栗应市了。板栗中含有大量的可溶性糖，具有健脾补肾、清热解湿、强筋壮骨的功能。宋代苏辙写诗道：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧佳方；客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。” 冰糖板栗泥是一道甜菜，它软糯香甜，入口即化，十分可口，药膳美味。

香蕉早在1500年前，中国南方已普遍作为商品栽培。香蕉是世界四大果品之一，常食可促进人体新陈代谢，有止渴生津，润肺镇咳，降血压，解肿毒等作用，对于便秘、发烧等症有一定食效。 高丽香蕉，是一道甜菜。其色金黄，皮酥香，内软糯，回味郁香。

香蕉，碳水化合物含量高，多糖分，以富含钾和维生素A、C而为水果佳品。香蕉，最初入筵，多为宴会水果，后经厨师的精心创制，用淀粉、鸡蛋液穿上两层衣，再入油锅煎制，终于变为甜菜席。锅塌香蕉就是一例，成菜别具风韵，以其味香甜、质软糯、色金黄，而又保持香蕉原味而备受欢迎。

凉拌番木瓜，是云南德昂族的风味凉菜。番木瓜为速生丰产的热带软木质小乔木，成熟后果皮黄色，圆形或近圆形，横剖面可见中央有五角形空腔，子房壁上有几百粒黑色圆形种子。果肉黄或橙红色，厚而多汁。果实香甜可口，富含维生素A和C。番木瓜酶是一种珍贵的酶，可把蛋白质分解成氨基酸。番木瓜除鲜吃外，还可加工果汁、果脯、果酱，未成熟果实可作蔬菜。 凉拌番木瓜，就是选未成熟的番木瓜入菜。此菜饭菜合一，风味独特，酸辣味厚，便于消化。

百合，我国栽培历史悠久。《神农本草经》称为“术”，《尔雅》称山蓟、杨枹蓟，至汉代张仲景《伤寒论》中，才有百术之名。南北朝时，百合就在我国普遍栽培，并已当作蔬菜食用了。李时珍在《本草纲目》中写道：“百合新者，可蒸可煮，和肉更佳。”百合入药，可以清热润肺，镇静止咳，宁心安神。 酿百合，用新鲜百合，酿入鸡茸，蒸熟后加高汤调味，属一道食疗菜。此菜鲜糯微苦，润肺止痰，清心安神。

皂仁是皂荚树所结的皂荚仁。皂荚其壳能洗衣去污，不损光泽；皂仁滑润糯浓，有润肠通便、祛风消肿的作用。冰糖皂仁是一道甜菜。此菜清爽透亮，皂仁𤆵糯、甜、鲜，是筵席菜之一。

（1）将干皂仁放入大碗内，注入白酒稍拌，用火柴点燃，烧一分钟，边烧边搅动皂仁；烧后放入清水内，泡发 2 小时至全部发涨，捞在碗内，加入适量清水，上笼蒸 30 分钟。

包谷又称玉米。据现代医学认为，玉米能抗癌，玉米中的谷胱甘肽与人体内的多种致癌物质结合，使其失去致癌性；玉米中的胡萝卜素，被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素A，能阻止、延缓癌前病变；玉米中的纤维素不能为人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞；纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出；玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。 三丁炒包谷，采用鲜嫩的青包谷，配以云腿等烹制而成。此菜鲜香嫩糯，咸鲜清爽，且有延缓人体衰老的食效。

玫瑰青豆泥，是用豆泥与玫瑰糖炒制而成。《指南方》说：“蚕豆为粉，加以红糖，用于脾胃不健、消化不良、饮食不下。”《本草正义》云：“玫瑰花……清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，流气和血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良者，芳香诸品，殆无其匹。”古人认为：“花色能益血，香能补气，妙难尽述”，故称之“保真丸”。 此菜集豆泥与玫瑰之所长，烩制成菜，除炒糯，香甜、可口之外，还具有较好的食效。

红豆即红色扁豆，亦称红刀豆。其子粒含蛋白质20—22%，还含有矿物质，其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药，功能健脾和中、消暑化湿。 酥红豆，是昭通传统菜，以红豆炸酥后，入锅调味，味入其豆，色泽银红，豆酥脆、鲜香，咸鲜酸辣，风味特殊，价廉物美，在云南广泛流传。

豌豆古称毕豆、留豆。有软荚、硬荚之分。干品含蛋白质约20—25%，主要成分为清蛋白和球蛋白，具有人体所需的8种氨基酸。青豌豆除含蛋白质外，还富含糖分及维生素A、B₁、B₂、C，入馔属优质蔬菜。 桂花豌豆，鸡蛋炒熟，形如桂花，故名。成菜后外桔黄，内碧绿，鲜甜香嫩，可爱。

中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明。豆腐是老幼皆宜之品，有“植物肉”之誉，历来受到骚人墨客的吟咏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无瑕。箇中滋味谁得知，多在僧家与道家。” 八卦豆腐，系特二级烹调师高培鑫同志创制。此菜既与苏诗吻合，又取于中国哲学术语。《易·系辞上》“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦”，太极是派生万物的本源。以此为基础，经构思创制了此菜。此品，形态逼真，鲜味独特，清雅爽口。

臭豆腐，是用板豆腐经过微生物发酵，豆腐表面长出一层白色或黄色的真菌丝，此时豆腐会发出一种臭味。这是蛋白质分解时产生的味道，虽说“臭”，但并不难闻。常言说“臭豆腐，闻着臭，吃着香”。经过微生物自然发酵的豆腐，细腻无渣，入口即化，有浓郁的特殊香味。 臭豆腐牛肉汤，是一道汤菜。妙在巧配原料，风味独特，脍炙人口，严冬围炉而食，喜上眉梢。在滇东北、滇西一带，十分流行，深受回民、汉民喜爱。

近年来，在清真饭馆最流行此道风味菜。它一有蒸豆腐的泡松软嫩，二有炒豆腐的辣烫油润，三有烧豆腐的香脆鲜醇，四有汤豆腐的形态，还有鸭油的醇厚清香。 此菜是在用吊炉烤鸭时，用砂锅装上臭豆腐，放在吊炉底烤制。集烤鸭时下滴的鸭油于豆腐中，烤鸭熟时它自熟。又避免了油滴入火炭后产生的有害烟雾。

紫米雪球鸡，是昆明实验饭店于1984年为云南省农科所而创制的紫米全席中的一道大菜。成菜造型别致，色彩醒目，鲜嫩香酥，糯而不腻，极富营养，上桌后受到赞誉。在1991年云南省商业厅饮食品种金马奖比赛中，全席夺魁。紫米与籼、粳米比较，蛋白质高出约… 全文 ›

紫米，又称黑米，因米紫黑而得名。分为皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，独特罕见，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时期，人背马驮，千里迢迢运往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。 鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮而成。此菜做工精细，饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜甜，别具特色。

荷花是睡莲科水生草本植物莲的花朵，有花、叶、香三美之称，被历代文人誉为“花中君子”。夏秋之交荷花盛开，菜农常常把荷花摘下，出售，供人观赏。云南厨师遂将荷花引入菜肴。荷花入馔，发挥了医食同源的妙用。荷花性微温，味苦甘，入心、肝经。功能活血止血，祛湿消风，拔脓生肌。主治跌损呕血，天泡湿疮等症。 酥炸鲜荷花，是一道甜菜，形态美观，酥香蜜甜微苦。

古往今来菊花不知惹起多少骚人墨客为之吟诗作赋，不仅把它当作不慕荣华，有骨气的人的象征，而且把它视为食用珍品。屈原曾云：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”把食初开的菊花，视为鲜香滋嫩的佳肴。菊花性味甘苦凉，具有疏风明目，清热解毒之功。《神农本草经》云：“久服利血气，轻身耐老延年”。故陶渊明诗曰：“菊花酿酒可延年，两鬓丝丝绕鹤发”。 菊花鸡茸，是在保持菊花的自然形态，配以鸡脯肉捶茸的圆球，将清新淡雅，幽香鲜美的菜肴献之食者。

金雀花，属豆科蝶形花亚科小乔木。“金雀花，摘花，汤焯，供茶；糖醋拌，作菜甚精。”这是清代顾仲的《养小录·餐芳谱》对金雀花入菜的评价。 冬尽春来，金雀花遍开山野。它比起艳丽的马樱花，貌不出众，但香气独具。云南厨师，视贫不弃，将它引入食馔，却引起众多食客赞誉，称金雀花炒鸡蛋为“山林姣香”。此菜，花香袭人，细脂鲜嫩，风味独特，独具山林风味。

《云南通志》载：“仙人掌叶肥厚如掌，多刺，相接成枝，花各玉英，色红黄，实似山瓜，可食。”其实仙人掌全株均可入菜。嫩茎可作清脆可口的凉拌菜；其果可作水果，饱含清凉可口的果熟蜜汁；掌果内的核去皮，舂碎捣烂，滤去渣，煮沸，便成糖稀。在墨西哥可制出… 全文 ›

“南方人嗜豉，北方人嗜酱”。豆豉是南方人民不可缺少的咸菜和调味品。豆豉最早称作“幽菽”，秦代改称豆豉，汉代豆豉生产已相当发达，商人龚少翁卖豉“获利多至一万万”。豆豉有咸、淡两种，淡者不加盐，多作药用。豆豉的营养价值，几乎与牛肉相等，含蛋白质… 全文 ›

过桥米线，源于滇南，已有一百多年的历史。1920年个旧市人孙法到昆明，开设仁和园食馆，出售过桥米线；继后是昆明德鑫园餐馆专营，至今已有50多年历史。传说，在蒙自县城南湖，湖中有岛，岛上修有六角亭，一位姓杨的秀才每天入亭埋头攻读诗书，每日均由… 全文 ›

三四千年前我们的祖先已经食蕨。《诗经》有“陟彼南山，言采其蕨。”“蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”《随园食单》中称：“用蕨菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”红军长征过彝区，红军就煮蕨菜吃，这… 全文 ›

荠菜是野菜中的上品，3000多年前已经食用。《诗经》曰：“谁谓荼苦，其甘如荠”。宋代陆游诗吟：“日日思归饱蕨薇，春来荠菜美忽忘归”。清代画家郑板桥赞美它为“三冬荠菜偏饶味”。荠菜营养丰富，内含10余种氨基酸，经烹调后，能起到类似味精、调味素的作用，使菜肴异常鲜美。常吃可预防中风，延年益寿，古书谓菜糊为百岁羹，并具有明目、清凉、解热、利尿等食疗作用。 雪里藏梅是一道汤菜，以高蛋糊喻雪，荠菜包青梅为梅，故名。体现了云南菜用料广，做工精细，充分利用自然资源、吃鲜之特点。此菜清香滋嫩，绿白分明，诱人食欲。

唐代南诏国崇奉佛教，故有“佛国”之称。宋大理国时期“佛教甚盛……民俗家无贫富，皆有佛堂……一岁之中，斋戒几半。”延至现代，教徒大多于阴历初一、十五和“佛诞”时斋戒吃素。因此，他们长于素菜的制作。如豆汤，就是云南大理白族的传统汤菜。此菜用蚕豆制做，成品素雅，实惠，味美可口，常为待客的素馔。 云南种植蚕豆，历史悠久，入馔，菜式繁多。蚕豆，又名胡豆、佛豆。胡豆一名出自《太平御览》：“张骞使外国，得胡豆种归”，故名。清人吴其浚《植物名实图考》云：“明时以种自云南来者绝大而佳，滇为佛国，名曰佛豆”。溯其源，蚕豆最先引入云南，次传四川，再下江南应属无疑，但是来自丝绸之路，还是来自蜀道？有待确考。

柴花，又名树花，是寄生在乔木树上的藓类植物，形似萝卜丝，味鲜回甜，哈尼语叫“醒勇”。吃柴花是哈尼族勤劳的象征，多用于喜宴中。凉拌柴花，是道凉菜，具有色泽艳丽、荤素相配，别有风味的特点。

牛撒撇，是云南德宏州和景谷一带傣族为代表的风味凉菜。这一地区，地处亚热带，气候湿热，野生香料丰富，喜食酸辣苦的凉菜。牛撒撇是以香脑、牛粉肠为调料而制成的凉菜，具有风味独特，清凉爽口的特点。

白芸豆原产中南美洲，16世纪后传入我国。云南白芸豆有大、中、小之分，大者形似鸡腰，洁白饱满，其味纯正，沙糯可口。 云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同煨后，食豆𤆵糯酥化，醇香飘溢。每逢“开斋”、“走节”家家户户都要煨一锅。清真寺里做“圣节”招待四方穆斯林都少不了这碗白芸豆。

丽春铜火锅，是丽江纳西族过春节时，节宴必上的大菜。“丽”喻示丽江，“春”比喻春节，全意是丽江纳西族春节铜火锅。纳西族源于古代羌人，8世纪初，聚诸部落为“六诏”之一，在云南众多民族中她的经济文化较为发达，其铜器制作尤有盛名，向来销往西藏。精美的火锅，对菜肴起金碧生辉的作用，体现“美食不如美器”的道理。此菜色泽、层次分明，口味独特，香气满堂，气氛热烈，应节生辉。

香腿，即腌猪腿，制法似香肠，成品味郁，富含胶质。蔓菁，史称“圆根”，是滇西北以游牧为主时期的主要农作物之一。蔓菁，十字花科植物，萝卜属，肉质根的次生木质部发达，为食用部分。皮、肉均呈紫红色，与长根萝卜相比，含有较多的糖分和维生素类。其中的淀粉酶有助消化的功能。食味沙甜。 此菜，红中透白，富于光泽，麻辣香甜，味似香肠。

(1) 将猪脚拔净毛，刮洗干净，剔出骨和肉，注意保持整皮不破。将猪肉（含猪脚肉）切成丁，入盆，加入白酒、盐、辣椒、花椒、草果、八角、白糖，用手反复搓揉吃上味，装入猪脚内，扎缝灌口，挂在阴凉通风处晾干即成香腿。

猪肉冻，是云南阿昌族的风味凉菜。主要是利用猪头、猪爪含胶质重的特点，熟制后加以冷却凝固而成。嚼肉滑软，茎菜根辛香。

水芹菜，又名野芹菜。水芹，在滇西南多生于沟边低洼潮湿地带或水田中，多年生草本植物，宜于夏秋季择其鲜嫩部分进食，味辛香。此品属凉菜，酸辣鲜香，清凉适口。芹菜含有丰富的挥发性芳香物质，不但能增进食欲，还能起到提神清脑作用。因其具有异香，嗜者恒嗜… 全文 ›

酸水，是云南德宏州各族人民的特有调料。制法是选用萝卜叶和米汤入罐发酵至酸，倒出其汁入锅煮沸，再入另罐贮存待用。

将干象鼻放在明火上燎焦粗皮，放入温水中刮洗；入锅注入清水用小火煮二三小时，取出用小刀刮净粗皮及鼻孔中的膜和污垢；放入汤锅注入清水再煮三四小时，至肉质全部软透，取出折去脆骨，放入冷水中洗净备用。

是指将干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮，到用手能拔下毛时，捞至温水中。先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛（注意不能扯破皮）。剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、绍酒各10克，上火煮到能折骨时捞出，入凉水中轻轻地折去大骨和爪，并保持掌形不破。然后用水冲泡，以去腥膻味。

黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料。

把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。

把花椒粒放入油锅中炸出香味后用其油。

又名大芫荽、老缅芫荽、阿瓦芫荽。野生，生长于亚热带潮湿地带，多年生草本。形似柳叶，叶边呈锯齿状、可食。食味与香菜同，但香味胜过香菜，嫩度较差。

属姜科，食球根，形似独蒜，味似姜，但超过姜。并有特殊的异香。

产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙、磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是佐食烧饵块必不可少的配料。

生长在热带、亚热带地区。是姜科豆蔻多年生宿根高大草本，全株有辛香味，花红色由根茎抽出，果成穗状，椭圆形似龙眼、壳内似石榴瓣，紫褐色，味香，被称为五香之一。入药消积食，去寒湿，是芳香型健胃药，云南特产。

是以黄豆、红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、三奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

取鲜萝卜用特制工具推成丝、晒干，用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制即成。成品丝细均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。

云南民间食辣椒的方法之一。用干辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特浓。

又名香脑、香丁、香辣柳，学名香蓼草。产于亚热带山中，多年生草本，形似杨柳，择其尖或叶作香料。香味独特，对肠胃炎症有明显疗效。

制法是先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒4—8天，使之变酸。口尝过酸，可加水稀释；不够酸，可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅中，加温至摄氏50度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热并不停地用筷子搅动，至摄氏65度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌、揉捏，约1分钟取出凝皮，拉成长条放在竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干即成。

是用大米煮熟为饭，取出趁热舂为泥，捏成团，擀成直径15厘米、厚0.5厘米的圆饼即成饵块。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。

用地产长颗大米，经泡、发酵、蒸、舂、榨、洗漂而成。成品质地软滑，白亮，细长如线，故名米线。

用豌豆面对水搅拌成糊，放入热水锅中煮熟成粥状，盛入盆中，冷至微温时，撕下表皮层，用红、绿食色素染成红、绿色，晒干即成。

藏语叫窝奔，形似竹叶，绿色，高约40厘米。农历六七月间为盛产季节，生于中甸、维西县的阴凉、潮湿地带，属野生植物，为鸭跖草科一年生草本植物。只食叶，鲜吃味苦，故要用沸水焯过，除去涩味；干品须经涨发，熟时清香。