青炒鳝丝的火候

“青炒鳝丝”是以青椒炒黄鳝丝而成，是一道火工菜。黄鳝宰杀后去骨、去皮，切成长短一致、粗细均匀的线状，下锅后既要抓住火候，又要受热均匀，使鳝丝口感鲜嫩、爽口、有回味。