《中国名菜谱 新版·湖北风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

湖北菜，简称“鄂菜”，以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，在中国烹饪百花园中独树一帜。湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最… 全文 ›

熊掌，即熊的脚掌，古称熊蹯，是极珍贵的美食，早在春秋战国时期，楚人便以熊蹯为“上馔”。鄂西北一带，特别是神农架林区较为常见，数量最多的为黑熊，其次是棕熊，还有世界罕见的白熊。 熊的前掌短而宽，后掌细长，二者均可入馔，但以前掌为优。熊掌营养丰富，据科学分析，其干品中含胶原蛋白质55.23%，脂肪43.90%，无机盐为0.99%。中医认为，熊掌性平，味甘辛，有增力添神，补中益气之功效，历来被视为滋补佳品。

猴头菌寄生在林间的栎树、柞树、胡桃树上，往往是阴阳对生，故又称对脸蘑。还传说，凡有猴头的地方，常有虎、狼守卫，所以又叫虎守蘑。鲜猴头色泽洁白，表皮长满均匀的菌针，也叫刺猬菌，干制后变成黄褐色，根部大、顶端尖，颇象猴子脸，因此俗称猴头蘑。襄阳、郧阳、神农架林区境内均产，尤以武当山为多。其子实体含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸，利五脏，补虚弱，助消化，主治消化不良和神经衰弱等症，被认为是低脂肪，高蛋白的滋补食品。

燕窝是中国烹调原料中的“八珍”之一。据科学分析，每100克干品中含蛋白质49.9克，而且是完全蛋白质，碳水化合物30.6克，钙4.29毫克，磷30毫克，铁4.9毫克，易被人体消化吸收，是老年人理想的滋补食品。

燕窝，系金丝燕用其唾液或混以绒羽，或混以纤细海藻，或混以柔软植物纤维，在悬崖洞壁处筑成的窝巢。此菜即是以燕窝为主料制成的大菜。

“鱼翅”，是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，多单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海珍，多用于高档筵席。但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。

海参是一种棘皮动物，生长在浅海海底，捕捞不易，产量少，是一种较为名贵的海味品。海参品种较多，其中刺参、梅花参为上品。海参干品中含有蛋白质61.4%，糖11%，脂肪20.3%，还含有钙、磷等多种营养素，多作为高档酒筵中的大菜。

刺参是海参中的上品，但其本身味淡，必须配以各种辅料入味提鲜。干贝富含氨基酸、肽酰胺及琥珀酸钠，海鲜味浓郁；冬笋富含天门冬氨酸，有明显植物性鲜味。以之与海参同烹，相得益彰。成菜刺参呈黄褐色，柔软滑润，汤汁鲜美香醇，干贝软糯味鲜，冬笋脆嫩，笋香宜人，是高档的海味大菜。

虾蛋，即虾籽，是海、湖、河虾卵的干制品，其味极鲜。此菜海参软糯香醇，虾蛋味鲜美，色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。

鲍鱼，也称大鲍、耳贝、将军帽、九孔螺，古名“鳆”或“石决明”，常栖息在海底岩石上，主产于山东、辽宁、广东等地，是名贵的海珍之一。我国食鲍历史悠久，《汉书》中有王莽“忧满不能食，擅饮酒，啖鳆鱼”的记载，《唐诗小集》中有“带香入鲍肆，香气同鲍鱼”的美词。

笔架鱼肚，系石首县的名特水产品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作为贡品，进献宫廷。 笔架鱼肚是鮰鱼鳔的干制品，产自石首境内长江中下游的九曲迴肠地段，即从蚊子洲到塔市驿近100公里长的江段上。鱼肚晒干后有拳头大。表面晶莹光洁，对着光亮照看，里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说鮰鱼经常活动在笔架山一带，鱼肚便印上了笔架山的影子。“笔架鱼肚”因此而得名。

鱼肚品种很多，有毛常肚、脆肚、阔子肚、黄鱼肚、鮰鱼肚等。此菜是用湖北名特产鮰鱼肚烹制而成，成菜芡汁不使用酱色，鱼肚既薄且亮，呈银白色，故名。鱼肚的涨发方法有油发与水发两种，此菜是采用油发法。“白汁银肚”这道菜是武汉市老会宾酒楼的传统名菜。

产于鄂州市西部 60 公里梁子湖中的“梁子湖银鱼”是银鱼中的上品。此鱼小而细长，尾呈尖形，银白透明，富含油脂，肉味鲜美。〔清〕同治、光绪 (公元 1862 年——1875 年) 年间，曾列为湖北的贡品之一。“油烹银鱼干贝”即是以梁子湖银鱼为主料烹制而成，系鄂州市的传统名菜，据今已有百余年历史。成菜银鱼晶莹味鲜，干贝脆嫩，集海河鲜于一馔，风味独特。

“绣球干贝”是用干扇贝丝裹沾鳜鱼肉圆蒸制而成。“干贝”是用江瑶扇贝、赤皿贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝类只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品，以色泽鲜黄、粒大、颗圆、干燥、微有光泽为上品，有特殊的鲜香味。

香菇又名香蕈，冬菇，是名贵的食用菌之一，含有30多种酶和18种氨基酸，营养丰富，常做名贵菜的配料，亦可单独制菜。香菇的品种较多，有花菇、厚菇、薄菇等，以京山县所产花菇为最佳。花菇菇圆肉厚，菇面有清晰美观的菊花花纹，菇边有铜锣似的卷边，风味独特，菇香浓郁。

裙边，是“八珍”之一。全裙边菜在高档酒筵上也不多见。 此菜为全裙边菜，主料约需体重1000克的水鳖10只以上的裙边方能制得此名馔。裙边加工精细，先去掉黑皮，现出白灰色，以清水反复冲洗，去掉臊味，然后下鸡汤中煨制。汤汁被裙边吸收，凉透，拌入调料后即成。其特点是，鲜香、透味、有咬劲，营养价值极高，且易于被人体消化吸收。

鮰鱼，又名江团，色呈黄黑，有玉石琥珀光，无鳞，给人一种半透明感。少刺、肉细，味鲜，嫩如脂，入口即化。主产于长江中游，武昌和石首两地所出为上品。 鮰鱼自古便脍炙人口。苏东坡为它留下“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精灵”的著名诗章；李时珍在《本草纲目》中也将其列为药食兼佳的珍品。 “红烧鮰鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鮰鱼大王”。在烹调技艺上独具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是调料比例适当，投放时机准确；三是把好上色、勾芡、淋油三关，才能使成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。

干烧石头鱼系荆门市的乡土名菜。石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝”，就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景。 石头鱼肉质肥嫩、无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和汆制。

在以“三蒸”著称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。此菜的烹制要点是在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌以大米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡，而在鱼上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气息。

桂鱼，即鳜鱼，口大鳞细，体侧扁，背部隆起，青黄色的皮上有黑色斑纹。我国各大河流、湖泊均产，是名贵淡水鱼之一，湖北产量居全国首位。唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，词中西塞山位于湖北黄石市东郊。

“酥馓鱼片”是以新炸制的酥馓垫底，软溜鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉条、油炸锅巴等等。但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”而不酥，失去此菜的风味。

“糖醋脆皮鱼”是湖北著名风味特色菜之一，其特点是鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，芡汁香浓，味甜酸。烹调技艺精湛，首先重在选料，一定要选用 750 克左右的鲜活桂鱼，鱼太大不易炸透，鱼过小则易炸枯。其次是炸鱼与制芡汁一定要同时进行，浇汁后，趁热食用，炸酥的鱼放久则“疲”，失去特色。

“锅贴桂鱼”系襄阳地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩、有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。

“武昌鱼”，即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲂、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头鲂等品种，其中团头鲂是武昌独产。 湖北武昌鱼馔，以武昌大中华酒楼最著称。代表名菜清蒸武昌鱼、海参武昌鱼、油焖武昌鱼等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。

“家常鳊鱼”原是江汉平原农村饭桌上的家常菜。因其口味为多人所喜爱，而进入城市酒楼。经厨师们的不断改进研制，增加调料，由农家菜的四、五种增加到十三种以上，烹制方法由过去先码盐（肉质易变硬）后煎烙，改为无盐油煎，保持肉质细嫩，口味由咸辣变为咸、辣、酸、甜、鲜、香复合味道，已成为湖北名菜之一。

“槎头鳊”，又名槎头缩项鳊，是鳊鱼的一个品种，主产于汉水流域。因其头颈短小，形似槎头（即木伐，可做捕鱼用具）而得名。据《襄阳府志》记载：“汉水中鳊鱼甚美，当禁人捕。汉江土人以槎断水，鳊多依槎，曰槎头鳊”。襄阳所产的槎头鳊全身银白，鳞细，个大肥美。唐代诗人孟浩然在《岘山作》中写道：“石潭傍隈隩，沙岸晓夤缘、试垂竹竿钓，果得槎头鳊。美人骋金错，纤手脍红鲜，因谢陆内史，莼羹何足传”。足见其味美绝伦。

制作此菜需选用4公斤左右的青鱼尾段为原料。鱼过小，鱼尾肉少刺多，不为人所喜食；鱼过大，则鱼尾肉太厚不易烧透入味。

“红烧肚裆”是选用青鱼或草鱼中段胸腹部分，即肚裆部分红烧而成。“肚裆”是鱼肉中最肥嫩的部位，含有丰富的蛋白质和脂肪。厨师们把这部分鱼肉称为“活肉”，意思是活动的肉，肉嫩。成菜颜色红亮，软嫩如脂，味鲜而不腥，油重而不腻，富于口感，有回味。

鱼汆，即鱼圆，因其造型似桔瓣，故名。此菜汤清味鲜，鱼汆富有弹性松软香嫩，入口即化，是湖北鱼馔中之精品。

“白汁鱼圆”，是选用白鱼作主料烩制而成。白鱼，俗称翘嘴白，生长在淡水湖泊中。体长、鳞小、两侧扁、脊背宽，肉质细嫩、水份大、刺小而多，红烧、清蒸、炖、熏均可。但最适合作“鱼圆”。

“空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传150多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心”。这种鱼圆过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化，即成为空心鱼圆，口感滑润、细嫩、有弹性，脍炙人口。

“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜，是以鲤鱼肉为主料，经过腌渍、晾干后煎烧而成。此菜口味咸辣，香气扑鼻，有“闻则臭，吃则香”之说。佐饭能增量，佐酒可转换口味，在鄂东南地区人们食用“糍粑鱼”已是一种嗜好。

“豆豉鱼”多选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为上品。此菜以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成。香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和押桌菜食用，很为人们所喜食。

“黄鮕鱼汆豆腐”系荆门市的一道传统风味名菜。荆门地处江汉平原，河湖池沼颇多，适合黄鮕鱼的生长。黄鮕鱼身表面多黏液，无鳞，背部青黄色，腹部白色，头扁口阔，背鳍只有一个，很小，臀鳍较长，且与尾鳍相连，胸鳍上有一硬刺。肉味美，鳔有滋补作用，可以入药。成菜鱼肉与豆腐洁白细嫩，味道鲜美，汤汁清澈，奇香诱人。

财鱼的学名叫鳢，亦称乌鳢，有的地方也称作黑鱼。湖北民间因其性情凶猛，习惯叫“豺鱼”。其体圆长，青褐色皮肤上有黑色斑块和纵带，口大齿尖。江汉平原出产甚多。 此菜相传出自明末天门县，是明末国子监祭酒鲁铎的母亲为勉励儿子发奋读书为官而制的以补养儿身。鲁铎终生酷爱此味，以不忘母恩乡情。后广为流传至今。此菜造型雅丽，装盘考究，质嫩味鲜，口感醇和。

“黄焖甲鱼”是以油焖法烹制而成。甲鱼肉过油后，以少量汤汁加盖，置中火上慢焖，味汁自然浓缩，味道醇厚，汤汁稠浓而腴美；甲鱼肉软嫩酥烂，香味四溢。此菜的传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“散烩八宝”可增鲜解腻，相得益彰。

“八宝甲鱼”是江南枝城宜都饭店特一级厨师陈光简的拿手菜。其要点是一定要去黑皮，配料精，上笼蒸制中不能揭盖，以防走香，失去特色。成菜汤汁清澈，有粘感，口味咸鲜醇香。因鳖肚膛中填入八种鲜馅料，故名“八宝甲鱼”。八宝的醇香袭人，鳖裙滑润柔糯，汤汁口感丰富，鲜美可口。

鲶鱼又名鲇鱼，体延长约1米，色灰黑有暗斑，大口上有须两根、眼小、无鳞、肉质肥美。鲶鱼适于烧、煮、蒸、炖，以红烧的风味最佳。

“青炒鳝丝”是以青椒炒黄鳝丝而成，是一道火工菜。黄鳝宰杀后去骨、去皮，切成长短一致、粗细均匀的线状，下锅后既要抓住火候，又要受热均匀，使鳝丝口感鲜嫩、爽口、有回味。

“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处一是鳝鱼不经宰杀，而是先以盐刺激其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气；二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香甜，回味无穷。

“烧鱼桥”即烧鳝段。鳝段受热后，收缩弯曲、形似拱桥，故名“烧鱼桥”。此菜烹制的特色是鳝鱼虽鲜，但往往有土腥味。因此，加入比较多的蒜瓣，以除其异味，并增鲜。鳝鱼土腥气不除，又无蒜香味，便失去此菜的特色，不成为美味了。

油爆鳝片又名“蒜爆鳝片”“生爆鳝片”。 “爆”是一种烹调方法，重在火工。一般是将炸过或烫过后断生的主料，用旺火热油，快速急炒而成。此菜则采用“生爆”法。即将黄鳝宰杀、去骨、去皮、去掉头尾后，切成3厘米长片形，加蒜片抢火速成。成菜片形微曲，光滑明亮，肉质香脆、软嫩，有咬劲。

“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。相传在元朝末年，红巾军首领之一陈友谅带领义军在沔阳一带与官兵作战，其妻罗氏主管军中后勤膳食，一… 全文 ›

“长命菜”即马齿苋，因其生命力强，落地生根而得名。农田菜地均有生长，是人们被所喜食的野生植物菜之一。以马齿苋垫底制作的粉蒸肉，其味鲜美，滑润爽口，肥而不腻，富有浓郁的乡土风味。

藜蒿炒腊肉是湖北的乡土风味名菜。藜蒿，是一种草本植物，生长于路旁、荒地或水塘边，根茎呈紫红色，一般是在农历正月食藜，二月食蒿（藜指根部，蒿指茎部）。故民间流传谚语有：“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”。 此菜是以藜蒿和腊肉合炒，富肉、蒜、菊混合的香味，食后有开胃、神清气爽的感觉。

紫菜苔又名“红菜苔”，“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。〔清〕徐鹄所作《汉口竹枝词》中写道：“不须考究食单方，冬日人家食品良，米酒汤元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香”。菜苔与鳊鱼齐名，足见其味之美。 此菜系选用品质优良的“洪山菜苔”和当年新腌制、收尽咸潮的腊肉炒制而成。成菜菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣。腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜，是春节期间餐桌上不可少有的风味菜肴。

湖北人素喜煨汤，排骨煨汤更是一年四季的美味。一碗热乎乎香喷喷的排骨汤，显示主人对客人的热情与敬意。煨汤时若是秋冬季节加进几块藕或萝卜，夏日里加几片海带，一则使汤喝起来不腻，二则汤味更鲜美。菜含肉味，肉含菜香，余味无穷。此菜以沙铫煨炖，火功足，火力匀，排骨软烂，莲藕粉糯，汤味香浓。

“虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一。“四全”，即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀。所以称“四全”，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满。是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴。楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的。 此菜制作过程精细，要经过焯水、卤煮、过油、钵焖、笼蒸五道工序方能得此美味。成菜蹄膀完整，色泽棕红，汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。

“烧”一般是以水传热的一种烹调方法。其技法是先将原料经初步热处理后，加入味料和汤汁，烧透入味而成。此菜是将猪肚片切成佛手形，经炒、蒸、炸三道工序进行热处理后“锅烧”成菜。其特色是肚片软烂，芡汁少而稠粘，口味咸辣，辣中有甜，有回味。

牛脯，即牛的肋部肌肉，俗称“瓦沟”。其结带组织多，适宜烧扒和煨汤。将烧制好的牛脯肉盛入特制的铜锅中，点燃酒精炉上席，趁热吃有“一热三鲜”的妙用。成菜牛脯肉柔嫩香醇，肉香、蒜香、葱香溶为一体，四味悠长，是冬季时令佳肴。

“牛肉萝卜汤”系选用黄牛脯肉，配以黄州萝卜煨制而成。黄州萝卜质紧密，味稍甜，水分较少，不易糠心，品质优良，适宜煨汤。此菜煨制时宜用中小火慢煨。否则汤不清，味不纯。

黄焖，是一种传统的烹调技法。是将主料先上浆“穿衣”，下油锅炸，再烧焖而成。其特色是主料烂而不糜，嫩而不韧，醇香爽口。此菜是以牛肉为主料，配以黄花、黑木耳、玉兰片等黄焖而成，充分发挥了黄焖菜的特色。

“八卦掌”即牛脚掌。有很厚的角质层，其化学成分主要是角蛋白，水解后可得多种氨基酸。精心炮制后，有熊掌的风味。装盘时牛脚掌周围摆以馒头片和鱼茸合制的“金钱饼”，故名。成菜牛脚掌炖烂如豆腐；汤汁浓稠香醇，金钱饼酥脆幽香，一菜两味，冬秋食用最宜。

“肾鞭”即公牛的外肾、睾丸和生殖器，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素A与核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地软糯，味醇香，是滋阴壮阳的滋补佳肴。

“米酒蒸鸡”系孝感地区风味名菜。是选用优质黄孝母鸡，以湖北名产孝感米酒蒸制而成。孝感米酒是湖北风味小吃，迄今已有500多年的历史。酒汁甘甜，米酒汤清，香味浓郁，入口甜美，含有多种维生素、葡萄糖和氨基酸等营养成分。有开胃提神、养气活血、滋阴补肾的功能。 此菜蒸鸡色白如玉，鸡肉细嫩，醇美而鲜；米酒汁似琼浆玉液，香味扑鼻，香甜可口。

“锅烧”是一种古老的传统烹调方法。据元代出版的《居家必用事类全集》记载，锅烧是运用“盘合纸封，慢火焙熟”的方法成菜。而后，几经演进发展，改焙熟法为卤炸法。调味料由酱、盐、油，增加到十几种以上。成菜色泽棕黄，肉质松软酥脆，油椒香四溢。上席时跟上花椒盐味碟，供食者佐食，风味尤佳。

板栗系罗田县特产，古时称“河东饭”，“树上饭”。除做干果外，还可做主食。罗田板栗有十几个品种，以乌壳油栗、红光油栗、桂花栗为佳。 板栗与仔鸡同烧，鸡肉鲜嫩有韧性，微甜。板栗醇甜中带有鲜香，是中秋佳节的时令佳肴。

“八宝脆皮鸡”是高档大菜。菜中“八宝”，指鸡腹内填入的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。 此菜制作精细，以整鸡脱骨法去掉鸡骨和腹内杂物，保持鸡形完整，鸡皮无洞眼，不漏水。鸡腹内填满“八宝”后，先蒸后炸而成。 此菜特点是色泽金黄微红，鸡形完整肥美，“八宝”香味郁浓、醇厚，鸡肉外酥内嫩，回味无穷。

天麻，又名“赤箭”，多生长在阴湿林下，产于我国云南、四川、湖北以及西北等地。其地下肉质肥厚的块基含香荚兰醇，维生素A类物质，苷类及微量生物碱，是一滋补食物，可入药，有平熄肝风解除痉挛的作用。

“瓦罐鸡汤”系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。是选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。据《随园食单》火候须知中说：“有须文火者，煨煮是也，火猛则易枯。”瓦罐受热均匀，老母鸡经过两小时的小火煨制，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道极为鲜美。

芝麻，古代称“胡麻”。〔明〕宋应星著《天工开物》一书中写道：“今胡麻味美而功高，即以冠百谷不为过。”芝麻含有丰富的脂肪油，有浓郁的芳香。此菜是以鸡茸制饼，沾匀芝麻过油炸制而成。饼底酥脆，饼馅软嫩鲜香，有一股诱人的芝麻香味，如佐以花椒盐食之味更香，是荆州地区创新菜之一。

“金针”即金针菇，菌类的一种。顶端有纽扣大小的伞盖，黄褐色，是近年来发展起来的健康食品。此菜系以金针与鸡丝合烹而成。

“芙蓉鸡片”是高中档筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵名称的由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。此菜以湖北江汉饭店特一级厨师刘大山所作最著称。其烹制技巧在于制茸和掌握油温。成菜色白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。

在中国烹饪中，多以鱼喻“龙”，以鸡喻“凤”，以猪喻“虎”。此菜即是以鸡翅喻“凤翅”。脱骨后填入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝，尾端呈穗状，似兰草花形，故名“兰花凤翅”。 此菜须选用改良肉鸡的肥嫩大翅制成兰花凤翅，经走油、调味、烧烹而成。菜形美观，色泽黄亮，鸡翅柔滑韧软，鲜香可口；“三丝”馅脆嫩，口感丰富。

竹鸡是一种生活在竹林里，形状象鹧鸪的鸟。咸宁、郧阳、恩施等地区均有此种鸟。

生姜，湖北来凤、松滋、枣阳盛产，以来凤县所产“凤姜”为上品。其表皮黄白色，光滑，纤维少，质脆嫩，味辣。生姜是一种重要的调味品，亦可作医药用，有发汗、驱风寒之作用，每年秋季，仔鸭肥嫩，又是生姜的收获期，当地人仍喜用生姜与仔鸭合烹，味道鲜美，微辣，辛香宜人。

鸭掌，即鸭的脚、蹼，较之鸡掌丰厚，一般用于扒、烩和制汤。

“冬菜扣野鸭”是将野鸭肉用碗蒸透，出笼后翻扣入盘，冬菜做底，故名。冬菜，是将白菜经一定程度的乳酸发酵而成，味道鲜美。因生产加工多在冬季而得名。成菜野鸭酥嫩不腻，冬菜脆爽而油润，荤素兼有，食者可各取所爱。

“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会，故名。 鹌鹑，别名赤喉鸟，红面鹑。其肉脂肪低，含蛋白质丰富，且盐分、灰分、热量均较低，还含有多种维生素，以及氮、铁、钙、钾、磷等微量元素。鹑肉，鹑蛋医疗价值也很高，有“动物人参”之称。 此菜是武汉市大中华酒楼全国最佳厨师卢永良在传统的“红扒”基础上，经过改进，运用卤、炸、熏、烧相结合的技法制作成的。成菜鹌鹑黄亮酥香，鹑蛋晶莹鲜嫩，复配以冬菇和冬笋，清香脆爽宜人。

“熘松花”是湖北的乡土风味名菜，系用松花蛋焦熘而成。 松花，即松花蛋，也称皮蛋，是湖北名产，尤以麻洋糖心皮蛋最著称。具有夏秋解暑健胃，冬春温补健身的妙效。其特色是蛋表面褐色透明，有清晰的松花纹状，蛋质富有弹性，蛋黄形如圆珠，整个蛋晶莹黛绿，柔软而不散，跌而不破，切而不沾刀，多作为冷盘上席。但此菜却是一特色热菜，是将松花蛋挂全蛋糊炸熘而成。成菜形如桔瓣，色泽金黄，味咸中略带酸甜，宜佐酒，春秋季食用尤佳。

“三鲜千张卷”系黄石市挹江亭餐厅名菜。“千张皮”即豆腐皮，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”故名。金牛镇所产千张皮始于宋代，至今已有千年的历史。此菜是以千张皮裹以肉茸、冬菇、冬笋、虾仁等名贵馅料，蒸制而成。色泽淡雅，香软可口。

“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜，每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。此菜是用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香、山药粉烂，乡土风味浓厚。

“椒盐蛋皮椿卷”系郧阳地区传统风味名菜。“椿”即椿树上的香椿芽。椿树分布很广，我国南北均有种植，郧阳地区老百姓房前屋后亦有种植习惯，且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在春季清明前后采摘者最佳，叶肥嫩，梗少纤维，味道鲜香浓郁。香椿芽是季节性很强的蔬菜之一。 此菜是以鸡蛋皮做衣，以椿芽、猪瘦肉做馅包裹成卷炸制而成。椿卷黄亮，咸鲜味浓，酥香爽口，风味别致，是春季时令佳肴，佐酒最宜。

面筋，又名烤麸，是将面粉经过水洗加工制成的一种含蛋白质较多的食品，营养价值较高。有水面筋和油面筋之分。此菜是用油面筋泡配虾籽汆烧而成。面筋软嫩柔韧，口味香鲜，汤汁醇厚，海鲜味浓。

芦笋即“石刁柏”，也叫龙须菜，有暖胃、阔胸、利尿、消除疲劳、增进食欲之功效，是上乘的滋补食品。 “鸡汁芦笋”是以鸡茸、芦笋为主料，配以青豆，调以鸡汤烹制而成。成菜鸡茸滑嫩味鲜，芦笋入口即化，笋香宜人。是初夏的时令佳肴。

“鸡汁菜心”系以小白菜为主料，调以鸡汁烹制而成。小白菜品种较多，以叶片大而厚的矮脚黄品质最佳。小白菜含有叶绿素、维生素和矿物盐，营养丰富。当人们久食鸡、鸭、鱼、肉大荤之后，尝一尝青菜之清鲜，调口味，解油腻，是一大快事。成菜菜心油绿，鲜嫩爽口，汤汁鲜美。

蘘藿，又名“阳藿”，是多年生草本植物，夏季抽生穗状花序，花被淡黄色，花下有鳞片状苞片，秋季成熟紫红色，脆嫩可食，如以盐腌制可长年食用。 “三鲜蘘藿”系保康县时令名菜，是以蘘藿为主料，配以鸡脯丝、里脊丝和竹笋丝同烹而成。成菜色调淡雅，脆嫩爽口，味道清香。

“双冬”系指冬菇，冬笋两种原料。冬菇即香菇，冬笋即竹类未长出地面的嫩芽，冬季采集，是笋类中的上品。

“茼蒿”，一、二年生草本植物，其嫩茎和叶有特殊的香气，可入馔，湖北人多喜食之。“春头”亦称“荠菜”，俗称“地米菜”，一般野生于田野。其嫩株作蔬菜，开花结果后可入药，有凉血止血之功能。“伴”即“拌”的谐音，故又称“茼蒿拌春头”。系春季时令佳肴。 此菜系选用春天的鲜嫩茼蒿和春头拌以米粉蒸制而成。茼蒿、春头各献其香，鲜嫩爽口，米粉滋糯，别有一番田园风味。

“银耳”又名白木耳，雪耳。湖北盛产，以房县银耳品质上乘。朵大，肉厚，色白。银耳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肝糖等物质，具有滋阴、补肾润肺、强心、健脑、提神等功能，被誉为延年益寿之珍品。现多为人工培植，可作多种佳肴。香柑是秭归县的特产，桔红色，味清香诱人，酸甜适中，富含维生素C，助消化，增食欲。 “银耳柑羹”系湖北筵席上的一道著名甜菜。银耳雪白软糯；香柑色黄，酸甜适口，清香诱人。

猕猴桃，又名“杨桃”。多生于海拔 1200 米以下的林边和疏林中，秋季结果。据《本草纲目》记载：“猕猴桃，其形似梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有此名”。猕猴桃味酸甜，可生食，可入馔，亦可制果酱酿酒，根可入药。含多种维生素，尤其富含维生素 C，营养丰富。

荸荠，俗称“马蹄”，多年生水生草本，扁圆形。老熟后，呈深栗色或枣红色，冬季采收。可入馔，也可当水果食用。中医认为有止渴生津，滑肠明目的作用。

“桂花酒黄”系随州传统甜菜，历史悠久。据民间传说，唐王李世民登基前，为避难经过随州爪园村，饥饿难忍。一肖姓夫妇冒险将李世民藏进屋内，并拿出家里仅有的一碗糯米酒，打进鸡蛋，加入桂花煮热后给李充饥，救了他一命。李世民登基后不忘其恩，派人在爪园村附近修建了一座报恩寺，报答救命之恩，此菜也就在民间广为流传。 桂花酒黄所用桂花是随南的土特产，米酒则是选用随州出产的一种叫“三颗寸”的糯米酿制而成（“三颗寸”即3粒米连起来有旧制一寸长）。用这种米酿制的酒略带粘稠，浓郁醇香，绵甜爽口。成菜在一碗桂花米酒中飘着朵朵艳丽的蛋花，诱人食欲，滋补养身。

“桂子月中落，云香天外飘”，桂花历来为人们所喜爱。咸宁地区盛产桂花，花瓣厚实，花朵硕大，色泽晶莹，香味浓郁，质量为全国之首。此菜是以红薯制成饼坯，调以芬芳的桂花炸制而成。黄橙橙，香喷喷，酥溶爽口，夹齿留香。

青豆，即新鲜的青豌豆，黄绿色。其嫩荚、嫩苗、豆粒均可作菜用。成熟的豆粒可以制作淀粉、粉丝。青豆有白花和紫花两种，白花青豆的豆粒嫩品质较好。此菜是以青豆煮熟压碎成泥，调以冰糖、桂花，缀以青、红丝及樱桃而成。翠绿如茵，繁花似锦，清香甜润，是黄石市的传统甜菜之一。

“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据《本草纲目》记载：山药“补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴……”武穴种植山药有300多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的手掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，山药粉糯而味较甜。用这种山药制作的此菜，色呈柠檬黄，鲜香可口，甜糯绵绵。

“银丝圆”系以萝卜丝为主料，用粉蒸法烹调而成的特色甜菜。萝卜，湖北四季都有种植，品质较好的有黄州萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最有裨益。萝卜粉蒸，顿除多水之弊，即保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时加入适量白糖，别具一番风味。

春笋，即春天竹类突出地面的嫩茎、芽。春雨过后，春笋纷纷破土而出。鄂南山区盛产竹，竹笋亦是当地一大特产。此菜以春笋丝炒肉而成。

打老虎又名“竹篙打老虎”，系选用湖藕与猪五花肉粉蒸而成。湖藕喻竹篙，猪肉喻虎，故名。成菜藕条粉糯，香喷喷，甜丝丝，粉蒸肉鲜嫩滑爽，味道香醇。此菜在荆沙一带颇为流行，一般在冬季或秋末春初食用，这段时间莲藕比较肥嫩，是大量采藕的季节。

葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩呈灰黑色，附生于浅水中的砂石间或阴湿的泥土上。葛仙米性寒，质地滑嫩。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹术家葛洪居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，人称“葛仙”。后人便将地耳称“葛仙米”。