分档取料词 1 本书讲到，共 2 条 在搜索里打开 《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年 分档取料加工第 20—22 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第二章 烹调原料初加工 › 第四节 分档取料与整料出骨 › 一、猪肉分档取料 根据猪的肌体构造，猪肉可分为十五档（图1）：图1猪肉分档：1.头2.尾3.上脑4.夹心肉5.前蹄膀6.颈肉7.前脚爪8.脊背9.五花肋条10.奶脯11.臀尖12.坐臀13.外裆14.后蹄膀15.后脚爪1.头。从宰杀刀口的脑顶骨处割下来。2.… 分档取料加工第 25—26 页 第一编 烹调基础知识与操作技术 › 第二章 烹调原料初加工 › 第四节 分档取料与整料出骨 › 四、禽肉分档取料 鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料（图4）。图4鸡肉分档：1.脊背2.腿肉3.鸡胸肉4.翅膀5.鸡爪6.鸡头7.鸡颈1.脊背。脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国南北名菜谱（第四次修订版）》2006 年