根据猪的肌体构造，猪肉可分为十五档（图1）：
图1 猪肉分档：1.头 2.尾 3.上脑 4.夹心肉 5.前蹄膀 6.颈肉 7.前脚爪 8.脊背 9.五花肋条 10.奶脯 11.臀尖 12.坐臀 13.外裆 14.后蹄膀 15.后脚爪
1. 头。从宰杀刀口的脑顶骨处割下来。
2. 尾。从尾根处割下。
以上合称头尾部位。头和尾一般用于酱、烧、煮等。
3. 上脑。位于背部靠近颈处，在扇面（铲板）骨上面。这块肉质地较嫩，瘦中夹肥，俗称“第二刀前槽”，适用于炸、熘、糖醋、炖焖等。
4. 夹心肉。位于前槽、颈和前蹄膀的中间。肉有老筋，吸水性强，适宜制馅、做丸子等。在夹心肉部位，有小排骨。在剁去前蹄膀的落刀处，用刀在肋骨下面向上推过去，剔下胸前的排骨，即是小排骨，最适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”，也可做汤。这块肉的前部俗称“硬肋”，如连同脊椎骨取下，即为大排骨，多用于烤、烧、炸等。在小排骨的下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，宜制馅及做肉丸子等。
5. 前蹄膀。在髋骨处割下。蹄膀皮厚筋多、胶质重，适宜于红烧、清炖等。
6. 颈肉。俗称“血脖”、“槽头肉”，可依脑顶骨直线切下。肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅等。
7. 前脚爪。在爪部的髋骨处割下。只有皮、筋、骨，而没有肉，刮去蹄壳后才能烹制食用。一般用于红烧、酱、煮汤、制冻等。从前脚爪抽出的蹄筋，涨发性差，质量不如后脚爪好。
以上自上脑至前脚爪五个部位统称前腿部位。
8. 脊背。猪的脊背部位，包括里脊、外脊、大排骨。外脊附着在大排骨上面，在剔大排骨时，要注意外脊的完整，并把外脊肉取下。大排骨筋少肉嫩，可用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、扁担肉，可用于炸、爆、炒等。里脊肉是位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈一头细的圆长条形，肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。
9. 五花肋条。一般带排骨的称为方肉；不带骨的称为五花肉。五花肉又分为硬肋、软肋，亦称“硬五花”、“软五花”。其特点是肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层。硬五花肉一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等；软五花肉一般用于炖焖等。
10. 奶脯。俗称“肚囊子”。在方肉下面的猪腹部位，此肉质量较差，都是些泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。
11. 臀尖。位于臀的上部，都是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。
12. 坐臀。后腿上面紧贴肉皮的一块长方形肉，一端厚一端薄，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。
13. 外裆。又名“后腿肉”、“弹子肉”，位于分水骨下面其前部的瘦肉，肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆等。
14. 后蹄膀。又名“后肘把”，可从髋骨处割下，肉质坚实，可用于红烧、清炖等。
15. 后脚爪。可从膝股骨处割下，从中抽出蹄筋。脚爪要刮去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。
从臀尖至后脚爪五个部位统称后腿部位。
此外，猪脑和骨髓也是烹制传统名菜的原料。